Pappardelle ao ragu de nihari (Paquistão × Itália)
Músculo braseado por duas horas com especiarias de nihari, desfiado num ragu brilhante e misturado com fitas largas de massa, manteiga e parmesão.
Modo de preparo
Aqueça o azeite numa panela de 22 cm em fogo médio-alto, junte a carne bem seca e doure por , virando, até ficar dourada de todos os lados. Espalhe os pedaços: carne amontoada não doura.
Neste passoMúsculo bovino sem osso, em pedaços de 4 cm 400 gAzeite 2 c. sopa
fogo médio-altoAbaixe para fogo médio, junte a cebola, o alho e o gengibre picados e cozinhe por até a cebola ficar macia e transparente. Junte o extrato de tomate, o garam masala, a erva-doce, a pimenta caxemira, o gengibre em pó e o sal e refogue por mais , até o extrato ficar vermelho-tijolo escuro.
Neste passoCebola (média) 1Dentes de alho 3Gengibre fresco ralado 12 gExtrato de tomate 1½ c. sopaGaram masala 1 c. cháSementes de erva-doce moídas 1 c. cháPimenta caxemira em pó 1 c. cháGengibre em pó ½ c. cháSal 1 c. chá
fogo médioDespeje o caldo e raspe o fundo com uma colher de pau. Ferva em fogo alto por , tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por , até a carne desmanchar fácil com um garfo.
Neste passoCaldo de carne 800 ml
fogo alto→fogo baixoDesfie a carne na panela com dois garfos. Destampe e reduza em fogo médio por , mexendo, até o molho ficar grosso e grudar brilhante na carne.
fogo médioFerva a água da massa com o sal grosso numa panela de 20 cm em fogo alto, junte a massa e cozinhe por (1 minuto a menos que a embalagem). Reserve uma caneca da água do cozimento antes de escorrer.
Neste passoÁgua para a massa 2½ LSal grosso (para a água da massa) 1½ c. cháPappardelle ou talharim secos 200 g
fogo altoJunte a massa escorrida ao ragu com a manteiga e 3 a 4 colheres de sopa da água do cozimento e misture em fogo médio por , até o molho envolver cada fita. Tire do fogo e misture o parmesão; se ficar seco, junte mais um pouco da água.
Neste passoManteiga 20 gParmigiano Reggiano ralado 30 g
fogo médioSirva com os palitos de gengibre, a pimenta em rodelas e o coentro por cima, esprema um pouco de limão e leve à mesa na hora. Esses acompanhamentos clássicos do nihari deixam o ragu mais leve.
Neste passoGengibre fresco em palitos finos (para finalizar) 8 gPimentas verdes ardidas 1Coentro fresco 5 gLimão-siciliano ½
Dica
O ragu fica ainda melhor de um dia para o outro e congela bem por um mês. Sem pappardelle, uma massa curta grossa como rigatoni funciona muito bem. Para arder menos, troque metade da pimenta caxemira por páprica doce.
No acampamento
Faça o ragu em casa até o passo 4, deixe esfriar e leve num cooler (abaixo de 5 °C); no camping basta uma boca de fogareiro para cozinhar a massa e misturar. Guarde a água do cozimento: é ela que deixa o molho sedoso.