Nalli nihari com tempero caseiro

Modo de preparo

1. Toste a erva-doce, o cominho, as sementes de coentro, os cardamomos negro e verde, os cravos, a pimenta e a canela numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 2 min, sacudindo a frigideira. Quando escurecerem um tom e cheirarem a castanha, passe para um prato, deixe esfriar, moa bem e misture com a noz-moscada, o gengibre em pó, a pimenta caxemira e a cúrcuma. Este é o seu nihari masala.

   Neste passoSementes de erva-doce 1½ c. cháCominho em grão 1 c. cháSementes de coentro 1½ c. cháCardamomo-negro 1Cardamomo verde 3Cravos-da-índia 3Pimenta-do-reino em grão ¾ c. cháCanela em pau (5 cm) ½Noz-moscada ralada 1 pitada(s)Gengibre em pó 1 c. cháPimenta caxemira em pó 1½ c. cháCúrcuma em pó ½ c. chá

   fogo médio-baixo

2. Preaqueça o forno a 150 °C. Numa panela de ferro fundido de 24 cm com tampa que vá ao forno, aqueça o ghee em fogo médio e frite as cebolas fatiadas finas por 14 min até ficarem bem escuras. Tire metade para um papel-toalha: vira a cobertura crocante.

   Neste passoGhee 3 c. sopaCebolas (médias) 1½

   fogo médio

3. Aumente para fogo médio-alto. Tempere o músculo e os ossos com sal e sele por 10 min, virando, até dourar bem de todos os lados. Faça em levas (número de levas: 1) para os pedaços terem espaço; carne apertada cozinha no vapor em vez de dourar. Deixe os ossos em pé para o tutano não escorregar.

   Neste passoMúsculo bovino com osso, em pedaços de 5 cm 600 gOssos com tutano, em pedaços de 5 cm 250 gSal 0.6 c. chá

   fogo médio-alto

4. Abaixe para fogo médio-baixo, junte a pasta de alho e gengibre e o nihari masala com 3 colheres de sopa de água e cozinhe por 3 min, até a gordura ficar vermelha e aparecer nas bordas.

   Neste passoDentes de alho 6Gengibre fresco ralado 18 g

   fogo médio-baixo

5. Junte a água e o restante do sal, ferva em fogo alto por 7 min e escume. Tampe e leve ao forno a 150 °C por 3 h 45 min, conferindo o nível a cada hora e completando com água quente se a carne ficar descoberta. Está pronto quando a carne se abre nas fibras só de encostar uma colher.

   Neste passoÁgua 1.300 mlSal 0.9 c. chá

   fogo alto→forno

6. Retire os ossos, raspe o tutano de volta para a panela com uma colherzinha e descarte os ossos. Numa frigideira pequena, toste a farinha com parte do ghee em fogo médio-baixo por 3 min, até ficar levemente dourada e com cheiro de castanha, e junte uma concha de caldo quente batendo até ficar lisa. Misture na panela e cozinhe em fogo baixo por 15 min, mexendo, até o molho ficar aveludado e grosso. Acerte o sal.

   Neste passoFarinha integral (atta) ou farinha de trigo 3 c. sopaGhee 1¼ c. sopa

   fogo médio-baixo→fogo baixo

7. Aqueça o resto do ghee numa frigideira pequena em fogo médio por 1 min e regue o nihari para a gordura vermelha brilhar por cima. Sirva com a cebola crocante, o gengibre, a pimenta e o coentro, um pouco de limão e naan quente.

   Neste passoGhee ¾ c. sopaGengibre fresco em palitos finos (para finalizar) 10 gPimentas verdes ardidas 1Coentro fresco 5 gLimão-siciliano ½

   fogo médio