Nihari

Modo de preparo

1. Seque a carne com papel-toalha e corte com osso em pedaços de 5 cm (o açougueiro faz isso para você). Fatie a cebola bem fina e rale o alho e o gengibre até virar uma pasta. Para finalizar, corte o gengibre em palitos bem finos, as pimentas em rodelas, pique o coentro e corte o limão em gomos.

2. Derreta o ghee numa panela de fundo grosso de 22 cm em fogo médio e refogue a cebola por 8 min, mexendo sempre, até as bordas ficarem bem douradas. Se queimar, o molho fica amargo.

   Neste passoGhee ou óleo vegetal 3 c. sopaCebola (média) 1

   fogo médio

3. Aumente para fogo médio-alto, junte a carne e a pasta de alho e gengibre e cozinhe por 8 min, até a carne perder a cor vermelha e o cheiro forte do alho virar um aroma tostado.

   Neste passoMúsculo bovino com osso (ossobuco) 500 gDentes de alho 5Gengibre fresco ralado 15 g

   fogo médio-alto

4. Abaixe para fogo médio-baixo e junte a pimenta caxemira, a cúrcuma, a erva-doce, o gengibre em pó, o garam masala e o sal com 2 a 3 colheres de sopa de água. Mexa sem parar por 3 min para as especiarias não queimarem; siga em frente quando um óleo avermelhado começar a aparecer nas bordas.

   Neste passoPimenta caxemira em pó 1½ c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháSementes de erva-doce moídas 1 c. cháGengibre em pó ½ c. cháGaram masala 0.6 c. cháSal 1¼ c. chá

   fogo médio-baixo

5. Despeje a água, deixe ferver forte em fogo alto por 7 min e retire a espuma. Tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 2 h 40 min, mexendo a cada 30 minutos e completando com um pouco de água quente se o caldo ficar abaixo da carne. Está pronto quando a carne desfia fácil com um garfo e solta do osso.

   Neste passoÁgua 1.200 ml

   fogo alto→fogo baixo

6. Misture a farinha na água fria até ficar totalmente lisa. Mexendo a panela, despeje a mistura em fio, junte o restante do garam masala e cozinhe em fogo baixo por 15 min, mexendo sempre porque gruda fácil. Quando o molho cobrir o dorso de uma colher e não tiver mais gosto de farinha crua, acerte o sal.

   Neste passoFarinha integral (atta) ou farinha de trigo 2½ c. sopaÁgua fria (para a farinha) 100 mlGaram masala 0.4 c. chá

   fogo baixo

7. Aqueça o ghee restante numa frigideira pequena em fogo médio-baixo por 1 min e regue o nihari para dar brilho. Sirva com os palitos de gengibre, a pimenta e o coentro por cima, bastante limão espremido e naan ou pão ao lado.

   Neste passoGhee ou óleo vegetal 1 c. sopaGengibre fresco em palitos finos (para finalizar) 10 gPimentas verdes ardidas 1Coentro fresco 5 gLimão-siciliano ½

   fogo médio-baixo