Nikujaga estilo ryotei com primeiro dashi

Modo de preparo

1. Limpe o kombu com um pano úmido e deixe de molho na água por 30 minutos. Leve a panela ao fogo médio-baixo e aqueça devagar por 10 min; quando surgirem bolhinhas na borda, pouco antes de ferver, retire o kombu. Deixe levantar fervura, desligue, junte o katsuobushi, espere 2 minutos e coe num coador forrado com papel-toalha, sem apertar, para obter um primeiro dashi límpido.

   Neste passoÁgua 500 mlKombu (alga seca) 5 gKatsuobushi (flocos de bonito) 8 g

   fogo médio-baixo

2. Corte as batatas em pedaços de 4–5 cm e arredonde as quinas com um descascador (mentori); deixe de molho na água por 5 minutos. Sem quinas, elas não desmancham nem turvam o caldo. Corte a cebola em gomos de 1,5 cm e a cenoura em pedaços irregulares. Ferva água numa panela pequena em fogo alto, escalde a ervilha-torta por 1 min e passe para água com gelo para manter o verde; na mesma água escalde o shirataki por 2 min, escorra e corte.

   Neste passoBatatas (médias) 2Cebola (de preferência nova) 1Cenoura 80 gErvilha-torta 8Macarrão shirataki (de konjac) 100 g

   fogo alto

3. Aqueça o óleo numa panela de 18 cm em fogo médio e refogue a cebola, as batatas escorridas e a cenoura por 3 min, até as bordas da batata ficarem levemente translúcidas. Não coloque a carne ainda: ela entra por último para ficar macia.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. chá

   fogo médio

4. Despeje todo o dashi do passo 1, junte o saquê, o açúcar, o mirin e o shirataki e deixe ferver em fogo médio-alto, tirando toda a espuma. Cubra com uma tampa interna de papel-manteiga furado, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 12 min.

   Neste passoSaquê culinário 2 c. sopaAçúcar 1 c. sopaMirin 2 c. sopa

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

5. Junte os dois tipos de shoyu, recoloque a tampa interna e cozinhe em fogo médio-baixo por mais 6 min. O shoyu claro deixa a cor limpa e o tradicional dá profundidade: esse equilíbrio é o jeito dos restaurantes. Um palito deve entrar fácil na batata.

   Neste passoShoyu claro (usukuchi) 1 c. sopaShoyu tradicional 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

6. Afaste os legumes para um lado e coloque a carne, fatia por fatia, no caldo fervente. Cozinhe em fogo médio por 2 min, só até sumir o rosado, e retire a espuma. Cozinhar mais deixa a carne seca.

   Neste passoContrafilé ou ancho em fatias finas (corte sukiyaki) 160 g

   fogo médio

7. Desligue o fogo e deixe a panela esfriar por 20 min para os sabores penetrarem. Antes de servir, reaqueça com delicadeza em fogo baixo por 3 min, sirva em tigelas com bastante caldo e finalize com a ervilha-torta cortada na diagonal.

   fogo baixo