Num banh chok de peixe na brasa

Modo de preparo

1. Faça um caldo de camarão seco: toste o camarão numa panela de 18 cm sem óleo em fogo fogo médio por 2 min, até cheirar a tostado, e junte a água. Quando ferver, abaixe para fogo médio-baixo, cozinhe por 15 min, coe e guarde só o líquido.

   Neste passoCamarão seco 10 gÁgua 800 ml

   fogo médio→fogo médio-baixo

2. Enquanto isso, soque o kroeung. Fatie fino a parte clara do capim-limão, a galanga, a cúrcuma fresca descascada (use luvas, mancha), o alho e as echalotas. Tire a nervura central de metade das folhas de limão e corte em fios finíssimos. Soque tudo no pilão por 8 min até virar uma pasta lisa. Quanto mais fina, mais sedoso fica o caldo.

   Neste passoTalos de capim-limão 2Galanga 20 gRaiz de cúrcuma fresca (ou 1 colher (chá) em pó) 15 gDentes de alho 4Echalotas 2Folhas de limão kaffir 2

3. Seque muito bem o peixe e pincele uma camada fina de óleo. Aqueça uma chapa canelada de 26 cm em fogo fogo médio-alto até ficar bem quente, coloque o peixe com a pele para baixo e grelhe por 9 min no total, virando uma vez, até a pele tostar e a carne ficar opaca. Deixe amornar, tire a pele e as espinhas e desfie. Esse toque tostado recria o peixe na brasa das barracas de mercado do Camboja.

   Neste passoFilé de peixe branco com pele 300 gÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto

4. Abra a lata e retire com uma colher o creme grosso de cima (a quantidade indicada) para uma panela. Cozinhe em fogo fogo médio por 4 min, mexendo, até o creme talhar e soltar um óleo transparente. Junte o kroeung, refogue por 3 min e misture o prahok ou a pasta de camarão. Siga quando a pasta, frita no óleo de coco, estiver com aroma profundo e tostado.

   Neste passoLeite de coco (lata sem agitar) 90 mlPrahok ou pasta de camarão ¾ c. chá

   fogo médio

5. Coloque o peixe no pilão com 2 colheres (sopa) da pasta refogada e soque de leve até ficar fofo; volte à panela. Junte o caldo coado, quase todo o leite de coco restante (reserve um pouco para o final), o restante das folhas de limão rasgadas, o molho de peixe e o açúcar. Cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 12 min, até o caldo cobrir de leve as costas de uma colher. Prove e finalize com mais molho de peixe se precisar.

   Neste passoLeite de coco (lata sem agitar) 180 mlFolhas de limão kaffir 2Molho de peixe 1½ c. sopaAçúcar de palma 1½ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Ferva bastante água numa panela de 20 cm em fogo fogo alto e cozinhe o macarrão por 4 min. Lave em água fria, escorra bem e forme pequenos ninhos. Enquanto isso, toste o amendoim numa frigideira seca até dourar e pique grosseiramente.

   Neste passoMacarrão de arroz fino seco 160 gAmendoim torrado 20 g

   fogo alto

7. Lave o broto, fatie fino o pepino, o feijão e o coração de bananeira ou o repolho e separe as folhas das ervas. Coloque os ninhos e os legumes nas tigelas, despeje o caldo quente, regue com um fio do leite de coco reservado e espalhe o amendoim. Sirva com limão.

   Neste passoBroto de feijão 80 gPepino 1Feijão-de-metro ou vagem 4Coração de bananeira ou repolho em tiras 60 gHortelã 10 gManjericão tailandês 10 gLimão 1Leite de coco (lata sem agitar) 30 ml