Num banh chok

Modo de preparo

1. Faça o kroeung (pasta cambojana de ervas). Tire uma ou duas camadas duras do capim-limão e fatie fino só a parte de baixo, mais clara. Fatie também a galanga, o alho e as echalotas, coloque tudo num pilão com a cúrcuma e soque por 5 min até virar uma pasta úmida, sem fibras aparentes. Sem pilão? Bata no liquidificador com 2 colheres (sopa) de água.

   Neste passoTalos de capim-limão 2Galanga (ou gengibre) 15 gCúrcuma em pó ¾ c. cháDentes de alho 3Echalotas 1

2. Coloque a água numa panela de 18 cm e leve ao fogo fogo alto até ferver. Junte o peixe, abaixe para fogo médio e cozinhe por 7 min, até a carne ficar branca e opaca e soltar em lascas ao apertar com um garfo. Retire, tire as espinhas e desfie bem. Guarde a água do cozimento: ela é o seu caldo.

   Neste passoÁgua 600 mlFilé de peixe branco (tilápia, merluza etc.) 240 g

   fogo alto→fogo médio

3. Aqueça o óleo numa frigideira pequena em fogo fogo médio-baixo, junte o kroeung e refogue por 3 min, mexendo sempre, até ficar bem perfumado e escurecer um tom. Acrescente a pasta de camarão nos últimos 30 segundos. Não aumente o fogo: pasta queimada fica amarga.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaPasta de camarão (ou prahok) ½ c. chá

   fogo médio-baixo

4. Amasse levemente o peixe desfiado com a pasta refogada no pilão ou numa tigela com um garfo e volte tudo para a água do cozimento. Junte o leite de coco, as folhas de limão rasgadas com a mão, o molho de peixe e o açúcar de palma e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 10 min, até o caldo ficar amarelo, levemente encorpado e cobrir de leve as costas de uma colher. Prove e acerte o sal. Mantenha uma fervura suave: fervura forte talha o leite de coco.

   Neste passoLeite de coco 200 mlFolhas de limão kaffir 3Molho de peixe 1½ c. sopaAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 1½ c. cháSal a gosto

   fogo médio-baixo

5. Enquanto isso, ferva bastante água numa panela de 20 cm em fogo fogo alto e cozinhe o macarrão por 4 min, até ficar translúcido e sem miolo duro. Escorra, lave duas ou três vezes em água fria para tirar o amido e escorra bem. Enrole com hashis em pequenos ninhos: não grudam e ficam fáceis de servir.

   Neste passoMacarrão de arroz fino seco (bifum) 160 g

   fogo alto

6. Prepare os legumes: lave e escorra o broto de feijão, corte o pepino ao meio e fatie fino na diagonal, corte o feijão-de-metro em rodelas de 3 mm, corte o coração de bananeira ou o repolho em tiras bem finas, separe as folhas de hortelã e manjericão e corte o limão em gomos.

   Neste passoBroto de feijão 80 gPepino 1Feijão-de-metro ou vagem 4Coração de bananeira ou repolho em tiras finas 60 gHortelã 10 gManjericão tailandês 10 gLimão 1

7. Coloque os ninhos de macarrão nas tigelas, cubra com os legumes e as ervas e despeje bastante caldo bem quente. Esprema o limão e misture tudo ao comer. No Camboja, o macarrão vai em temperatura ambiente sob o caldo fervente.