Palitos crocantes de ugali com bocados de nyama choma

Modo de preparo

1. Ferva a água com o sal numa panela de 18 cm em fogo alto e acrescente um terço do fubá aos poucos, batendo com um fouet para não empelotar. Abaixe para fogo médio-baixo, junte o restante aos poucos e mexa sem parar com uma colher de pau por 10 min, apertando a massa contra a panela, até ficar firme e desgrudar limpa das laterais. A massa quente pode espirrar, então use uma colher de cabo longo. Espalhe com 1,5 cm de espessura numa travessa forrada com papel-manteiga, deixe esfriar e leve à geladeira por 1 h, até firmar.

   Neste passoFubá branco fino 140 gÁgua (para o ugali) 440 mlSal (para o ugali) ½ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Enquanto o ugali firma, corte a carne em cubos de 2,5 cm. Misture com o alho e o gengibre ralados, o sal grosso, a pimenta, o suco de limão e metade do óleo da carne, e deixe marinar.

   Neste passoContrafilé ou alcatra (ou cordeiro) 240 gDentes de alho, ralados 1Gengibre fresco, ralado 8 gSal grosso (para a carne) ¾ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháLimão-siciliano (suco) ½Óleo vegetal (para a carne) ¾ c. sopa

3. Salsa kachumbari: tire as sementes do tomate e pique em cubinhos de 5 mm junto com a cebola roxa e a pimenta verde. Junte o coentro picado e tempere com o sal e o suco de limão.

   Neste passoTomate (para a salsa) 1Cebola roxa (para a salsa) ½Pimenta verde (para a salsa) ½Coentro fresco (para a salsa) 8 gLimão-taiti (para a salsa) ½Sal (para a salsa) 1 pitada(s)

4. Molho de iogurte: misture o molho de pimenta ao iogurte grego.

   Neste passoIogurte grego 5 c. sopaMolho de pimenta 1 c. chá

5. Corte o ugali firme em palitos de 1,5 cm de espessura e 8 cm de comprimento e seque a superfície com papel-toalha; qualquer umidade faz o óleo espirrar. Despeje o óleo de fritura numa panela de 18 cm até 3 cm de altura (no máximo um terço da panela) e aqueça em fogo médio-alto até 180 °C. Sem termômetro: um farelo de ugali deve borbulhar forte na hora. Frite uma camada por vez, sem os palitos encostarem, por 5 min a cada leva, virando de vez em quando, até ficarem dourados e crocantes. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo na hora, e nunca deixe a panela sem vigilância. Escorra numa grade ou em papel-toalha.

   Neste passoÓleo vegetal (para fritar) 800 ml

   fogo médio-alto

6. Aqueça uma frigideira de ferro de 24 cm em fogo alto até começar a fumegar e junte o restante do óleo. Espalhe a carne numa só camada, sem encostar, e doure por 5 min no total, virando, até ficar bem tostada por fora. Faça em levas se não couber tudo; carne amontoada cozinha no vapor em vez de dourar.

   Neste passoÓleo vegetal (para a carne) ¾ c. sopa

   fogo alto

7. Monte os palitos de ugali numa travessa grande, coloque os bocados de carne por cima e cubra com bastante salsa kachumbari. Sirva na hora com o molho de iogurte, enquanto tudo está quente.