Nyama choma (churrasco queniano com kachumbari)

Modo de preparo

1. Corte a carne em pedaços do tamanho de um punho, de 6 a 8 cm, mantendo o osso, e seque com papel-toalha. Faça 2 ou 3 cortes nas partes mais grossas para assar por igual. Misture o alho e o gengibre ralados, o suco de limão, a maior parte do sal, a pimenta e o óleo, esfregue bem na carne e deixe marinar por 30 min. Não deixe mais de 30 minutos em temperatura ambiente; para marinar mais tempo, leve à geladeira.

   Neste passoCabrito ou cordeiro com osso (costela ou pernil, em pedaços grandes) 700 gDentes de alho, ralados 2Gengibre fresco, ralado 10 gLimão-siciliano (suco) ½Sal grosso 1¼ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháÓleo vegetal 1½ c. sopa

2. Acenda 2 kg de carvão e espere cerca de 20 min. Quando as brasas estiverem cobertas de cinza branca, junte-as de um lado da churrasqueira, criando um lado quente e outro sem brasa. A brasa (calor médio) certa: você consegue manter a mão 10 cm acima da grelha, no lado sem brasa, por 5 a 6 segundos.

   brasa (calor médio)

3. Coloque a carne no lado sem brasa, tampe se a churrasqueira tiver tampa e asse em brasa (calor médio) por 45 min, virando a cada 10 minutos. Se a gordura pingando levantar chamas, afaste a carne por um instante. Está pronta quando a gordura derreteu, o lado de fora dourou e a parte mais grossa solta caldo claro e não fica rosada ao ser furada (71 °C ou mais no termômetro).

   brasa (calor médio)

4. Enquanto a carne assa, faça o kachumbari. Fatie a cebola roxa bem fininha, deixe 5 minutos em água com sal e enxágue: isso tira o ardido. Corte os tomates em meias-luas finas, tire as sementes da pimenta e fatie fino, e pique o coentro grosseiramente. Junte tudo numa tigela, acrescente o sal do kachumbari, esprema o limão por cima e misture delicadamente.

   Neste passoTomates maduros (para o kachumbari) 2Cebola roxa (para o kachumbari) ½Pimenta verde (para o kachumbari) ½Coentro fresco (para o kachumbari) 10 gLimão-taiti (para o kachumbari) 1Sal (para o kachumbari) 1 pitada(s)

5. Faça o ugali. Ferva bem a água do ugali numa panela de 18 cm em fogo alto e acrescente um terço do fubá aos poucos, batendo com um fouet para não empelotar. Abaixe para fogo médio-baixo, junte o restante do fubá aos poucos e mexa sem parar por 10 min com uma colher de pau, apertando e dobrando a massa contra a parede da panela. Está pronto quando fica bem firme, forma uma bola única que desgruda limpa da panela e tem cheiro de tostado. A massa quente pode espirrar, então use uma colher de cabo longo. Passe para uma tigela molhada e modele em forma de domo.

   Neste passoFubá branco fino (para o ugali) 160 gÁgua (para o ugali) 500 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

6. Leve a carne para cima das brasas e asse em brasa (calor médio) por 4 min, virando, até as bordas ficarem crocantes e tostadas. Deixe descansar 5 minutos numa tábua, pique com osso em pedaços pequenos usando uma faca pesada e polvilhe o restante do sal. Sirva com o kachumbari e o ugali, e coma com as mãos.

   Neste passoSal grosso ¼ c. chá

   brasa (calor médio)