Nyama choma de cabrito na salmoura seca com pili-pili tostado e sukuma wiki

Modo de preparo

1. Corte a carne com osso em pedaços de 6 a 8 cm, seque muito bem e esfregue por inteiro com o sal grosso e a pimenta. Coloque sobre uma grade apoiada numa assadeira e leve à geladeira, sem cobrir, por 12 h. O sal tempera a carne por dentro e a mantém suculenta, e a superfície seca fica bem mais crocante na brasa. Tire da geladeira 30 minutos antes de assar.

   Neste passoPernil ou paleta de cabrito com osso (ou cordeiro), em pedaços grandes 700 gSal grosso (para a salmoura seca) 1½ c. cháPimenta-do-reino moída grossa ½ c. chá

2. Acenda 2 kg de carvão e espere 20 min; quando as brasas estiverem cobertas de cinza branca, junte-as de um lado para ter uma zona direta e outra indireta. Mantenha a zona indireta em brasa (calor médio): dá para segurar a mão 10 cm acima da grelha por 5 a 6 segundos.

   brasa (calor médio)

3. Coloque a carne na zona indireta, tampe e asse em brasa (calor médio) por 40 min, virando a cada 10 minutos. Espete um termômetro de sonda no pedaço mais grosso: ao chegar a 65 °C, passe para a próxima etapa; se ainda não chegou, continue. Acrescente alguns carvões novos no meio do caminho se o fogo enfraquecer.

   brasa (calor médio)

4. Enquanto isso, coloque as pimentas vermelhas e os alhos com casca sobre a zona direta e asse em brasa (calor médio) por 4 min, virando, até a casca formar bolhas e manchas pretas. Deixe amornar, descasque o alho, tire os cabinhos das pimentas e soque ou pique bem fino; misture com o suco de limão, o óleo e o sal para fazer o molho pili-pili. Tire as sementes se quiser mais suave.

   Neste passoPimentas vermelhas (para o pili-pili) 2Dentes de alho com casca (para o pili-pili) 1Limão-taiti (para o pili-pili) ½Óleo vegetal (para o pili-pili) 2 c. sopaSal (para o pili-pili) 1 pitada(s)

   brasa (calor médio)

5. Kachumbari: fatie a cebola roxa fininho, deixe 5 minutos em água com sal e enxágue. Corte o tomate e o abacate em cubos de 1,5 cm, pique o coentro, junte tudo, acrescente o sal e o suco de limão e misture com delicadeza para o abacate não desmanchar.

   Neste passoTomate maduro (para o kachumbari) 1Abacate maduro (ou avocado) ½Cebola roxa (para o kachumbari) ½Coentro fresco 10 gLimão-taiti (para o kachumbari) ½Sal (para o kachumbari) 1 pitada(s)

6. Sukuma wiki: tire os talos grossos da couve, enrole as folhas e corte em tiras de 5 mm. Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, refogue a cebola picada, junte o tomate e depois a couve e o sal; salteie por 6 min no total, até murchar mas continuar bem verde.

   Neste passoÓleo vegetal (para o sukuma wiki) 1½ c. sopaCebola (para o sukuma wiki) ½Tomate (para o sukuma wiki) ½Couve (para o sukuma wiki) 200 gSal (para o sukuma wiki) 1 pitada(s)

   fogo médio-alto

7. Leve a carne para a zona direta e sele em brasa (calor médio) por 4 min, virando, até ficar bem tostada (cerca de 70 °C por dentro). Deixe descansar numa tábua por 5 min para os sucos se assentarem, pique com osso em pedaços pequenos e polvilhe o sal em flocos. Sirva com o pili-pili, o kachumbari e o sukuma wiki.

   Neste passoSal em flocos (para finalizar) 1 pitada(s)

   brasa (calor médio)