Oden de espetinhos de carne no primeiro dashi

Modo de preparo

1. Coloque o kombu na água do dashi e deixe em infusão na geladeira por 1 h. A infusão lenta a frio extrai um umami profundo sem amargor.

   Neste passoÁgua, para o dashi 1.200 mlAlga kombu 15 g

2. Corte a carne em pedaços de 3 cm, escalde em água fervente à parte em fogo alto por 3 min e lave a espuma em água fria. Cubra com água limpa em outra panela, junte metade do saquê e cozinhe em fogo médio-baixo por 1 h, até um palito entrar fácil. Quando der para pegar, espete 3 pedaços em cada espeto de bambu; tire a gordura do caldo do cozimento e reserve.

   Neste passoMúsculo bovino (ou nervo) 200 gSaquê culinário 1½ c. sopa

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Descasque o daikon com uma camada grossa, corte em rodelas de 3 cm, chanfre as bordas e faça uma cruz num dos lados. Coloque numa panela com o arroz e água para cobrir, cozinhe em fogo médio por 20 min até um palito entrar, e lave. A água com amido de arroz tira o amargor e mantém o daikon branco.

   Neste passoNabo daikon 300 gArroz cru, para a água do branqueamento 1 c. sopa

   fogo médio

4. Cozinhe os ovos em água fervente em fogo alto por 10 min, esfrie em água fria e descasque. Enquanto isso, rasgue o konnyaku em pedaços de um bocado com uma colher (a superfície irregular absorve mais caldo) e escalde 3 minutos em água fervente.

   Neste passoOvos 2Konnyaku (konjac) em bloco 125 g

   fogo alto

5. Aqueça devagar a água de kombu em fogo médio-baixo por 12 min; retire o kombu logo antes de ferver, junte o katsuobushi e desligue. Quando os flocos afundarem, coe numa peneira forrada com papel-toalha. Não esprema, senão o dashi fica com gosto de peixe forte.

   Neste passoKatsuobushi (flocos de bonito) 20 g

   fogo médio-baixo

6. Numa panela de 22 cm, misture o primeiro dashi, uma concha do caldo da carne, o resto do saquê, o shoyu, o mirin e o sal, e coloque o daikon, os espetinhos, os ovos e o konnyaku. Mantenha logo abaixo da fervura (80 a 90 °C) em fogo baixo por 40 min; depois desligue e deixe descansar 1 h para pegar gosto enquanto esfria.

   Neste passoSaquê culinário 1½ c. sopaShoyu usukuchi (claro) 2 c. sopaMirin 2 c. sopaSal ½ c. chá

   fogo baixo

7. Escalde o atsuage e os bolinhos de peixe com água fervente para tirar o excesso de óleo. Volte a panela para fogo médio-baixo, junte-os e aqueça por 8 min.

   Neste passoAtsuage (tofu frito grosso) 150 gBolinhos de peixe japoneses variados (chikuwa, satsuma-age) 200 g

   fogo médio-baixo

8. Sirva um pouco de tudo em tigelas com bastante caldo, espalhe cebolinha fatiada fina sobre os espetinhos de carne e acompanhe com o karashi.

   Neste passoKarashi (mostarda japonesa picante) 1 c. cháCebolinha 10 g