Okonomiyaki misto de frutos do mar com molho caseiro
Massa descansada e aerada com inhame, recheada de camarão, lula e barriga de porco, pincelada com molho caseiro reduzido que chia na chapa, como em Osaka.
Modo de preparo
Faça o molho: coloque o molho inglês, o ketchup, o molho de ostra e o mel numa panelinha de 14 cm e cozinhe em fogo baixo por , mexendo, até ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher. Desligue e deixe esfriar; ele engrossa mais ao esfriar.
Neste passoMolho inglês 2 c. sopaKetchup 1 c. sopaMolho de ostra 1 c. cháMel 1 c. chá
fogo baixoFaça a massa: descasque o inhame (use luvas, ele pode causar coceira na pele) e rale bem fino. Bata a farinha e o sal com o dashi gelado até ficar liso e misture o inhame ralado. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos: a farinha se hidrata por completo e a panqueca fica mais leve e lisa.
Neste passoInhame japonês (nagaimo) 80 gFarinha de trigo 90 gSal 1 pitada(s)Caldo dashi gelado 100 ml
Enquanto isso, pique o repolho em pedacinhos de 5 mm e seque com papel-toalha. Limpe o camarão e corte em pedaços de 1,5 cm; corte a lula em cubos de 1 cm e seque tudo muito bem. Na hora de fritar, junte à massa gelada os ovos, o repolho, o farelo de tempurá, a cebolinha, o gengibre e os frutos do mar, misturando de baixo para cima em movimentos amplos umas 15 vezes.
Neste passoRepolho 300 gCamarão cru limpo 80 gTubos de lula 80 gOvos 2Farelo de tempurá (tenkasu) 20 gCebolinha 20 gGengibre vermelho em conserva (beni shoga) 10 g
Aqueça uma frigideira de 26 cm (ou chapa) em fogo médio-alto por , abaixe para fogo médio e coloque 2 colheres (chá) de óleo. Ponha uma porção de massa (2 panquecas no total), junte num disco solto de 18 cm e 2,5 cm de altura sem apertar as bordas, e estenda as fatias de porco por cima.
Neste passoÓleo 4 c. cháBarriga de porco em fatias finas 100 g
fogo médio-alto→fogo médioCozinhe em fogo médio por sem mexer, até o fundo ficar bem dourado e as bordas parecerem secas.
fogo médioVire de uma vez, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por . Nunca aperte: a gordura do porco derrete até ficar crocante, enquanto o miolo cozinha no vapor e cresce.
fogo médio-baixoDestampe e vire de novo, com o porco para cima. Pincele o molho caseiro e cozinhe em fogo médio por , deixando o molho que escorre na frigideira chiar e caramelizar para dar aquele aroma tostado de chapa. Um palito espetado no centro deve sair limpo e quente ao tocar o lábio. Faça as demais do mesmo jeito.
fogo médioFaça linhas finas e paralelas de maionese e passe um palito atravessado para desenhar; espalhe a aonori e os flocos de bonito. Corte em quadrados com a espátula, como nas casas de Osaka.
Neste passoMaionese 2 c. sopaAlga aonori em flocos 1 c. cháFlocos de bonito seco (katsuobushi) 4 g
Dica
Se não achar inhame japonês, use por porção 1 gema extra e 1/4 colher (chá) de fermento químico. Frutos do mar ou repolho molhados deixam a massa encharcada, então seque bem. Panqueca grossa em fogo alto queima por fora antes de cozinhar por dentro; o segredo é manter o fogo médio.
No acampamento
Prepare o molho e a massa em casa e leve a massa numa garrafa bem fechada no cooler; ela descansa no caminho. Mantenha os frutos do mar no gelo e prepare no mesmo dia. Uma chapa grossa no fogareiro segura melhor o calor; na etapa do vapor, cubra com tampa ou papel-alumínio.