Oliebollen de frutas maceradas no rum com limão, canela e casca cristalizada

Modo de preparo

1. Na noite anterior, coloque as passas num potinho, cubra com o rum, mexa, tampe e deixe em temperatura ambiente por 8 h (pelo menos 1 hora). As frutas absorvem quase todo o rum e incham, então não queimam no óleo e ficam mais saborosas.

   Neste passoUvas-passas 35 gPassas de Corinto (miúdas) 25 gRum escuro 2 c. sopa

2. Coloque o leite, a cerveja e a manteiga numa panela de 14 cm e aqueça em fogo baixo por 1 min, até a manteiga derreter e o líquido ficar morno (cerca de 37 °C); se esquentar mais, deixe esfriar. Dissolva o fermento e o açúcar e deixe 5 minutos, até espumar levemente.

   Neste passoLeite 100 mlCerveja pilsen 25 mlManteiga 10 gFermento biológico seco instantâneo 3 gAçúcar 15 g

   fogo baixo

3. Numa tigela grande, misture a farinha, o sal, as raspas de limão e a canela, despeje o líquido e o ovo e bata com força com colher de pau ou batedores de gancho por 5 min. Está pronta quando a massa desgruda das laterais da tigela e, ao levantar, estica numa película fina sem romper.

   Neste passoFarinha de trigo 125 gSal ¼ c. cháOvo (batido e depois medido) ½Limão-siciliano (só as raspas finas) ½Canela em pó ½ c. chá

4. Cubra e deixe em local quente por 45 min para a primeira fermentação. Mexa rapidamente para tirar as bolhas grandes e incorpore as passas maceradas (com o rum que sobrar), as frutas cristalizadas e a maçã em cubinhos de 5 mm. Cubra de novo e deixe por 30 min para a segunda fermentação. Duas fermentações deixam as bolhas mais finas e o miolo mais fofo.

   Neste passoFrutas cristalizadas (cidra e laranja), picadas 20 gMaçã ácida (tipo verde) ½

5. Coloque o óleo numa panela funda de 20 cm, com pelo menos 6 cm de profundidade mas no máximo um terço da altura, e aqueça em fogo alto por cerca de 9 min, com termômetro, até 180 °C. Afaste utensílios molhados, vire o cabo para dentro e deixe uma tampa à mão. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo.

   Neste passoÓleo para fritar (ex.: girassol) 1 L

   fogo alto

6. Mergulhe um boleador de sorvete no óleo, pegue cerca de 45 g de massa e solte perto da superfície. Frite 4 ou 5 por vez, em 2 levas, por 6 min cada leva em fogo médio-alto, mantendo o óleo entre 175 e 185 °C; vire na metade se não virarem sozinhos. Quando estiverem bem morenos, espete um palito de bambu no centro: se sair sem massa úmida, retire. Empurre para dentro da massa as frutas que estiverem para fora antes de fritar, pois expostas elas queimam.

   fogo médio-alto

7. Escorra-os em pé numa peneira forrada com papel-toalha e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro peneirado ainda mornos.

   Neste passoAçúcar de confeiteiro 20 g