Olivier estilo Hermitage com frango pochê, camarão e maionese caseira

Modo de preparo

1. Coloque o frango, o louro e o sal numa panela de 18 cm com água fria cobrindo 2 cm acima. Aqueça em fogo alto até quase ferver, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min com a superfície mal tremendo. Retire quando atingir 74 °C no centro ou não estiver rosado ao cortar. Coloque os camarões no mesmo líquido por 2 min, até ficarem rosados e opacos, e retire. Deixar o frango esfriar um pouco no caldo o mantém suculento.

   Neste passoPeito de frango 160 gFolhas de louro 1Sal ½ c. cháCamarões crus descascados 100 g

   fogo alto→fogo baixo

2. Coloque as batatas e as cenouras, com casca, em outra panela de 18 cm com sal e água fria, leve à fervura em fogo alto e cozinhe em fogo médio por 22 min. Retire cada uma quando a faca entrar fácil e deixe esfriar completamente.

   Neste passoBatatas 300 gCenouras 80 gSal ½ c. chá

   fogo alto→fogo médio

3. Coloque os ovos na água fervente e cozinhe em fogo médio por 10 min até ficarem duros; esfrie em água fria.

   Neste passoOvos (para a salada) 1

   fogo médio

4. Faça a maionese: bata a gema em temperatura ambiente, a mostarda, o sal e metade do suco de limão numa tigela apoiada num pano úmido para não escorregar. Batendo sem parar, junte o óleo gota a gota no início e depois em fio fino, quando começar a engrossar. Ajuste a textura e o sabor com o restante do limão. Se talhar, bata uma gema nova e vá juntando a maionese talhada aos poucos para recuperar.

   Neste passoGemas para a maionese (pasteurizadas, se possível) 1Mostarda Dijon ½ c. cháSal ¼ c. cháSuco de limão-siciliano 1 c. cháÓleo de girassol (ou outro suave) 100 ml

5. Descasque as batatas, as cenouras e os ovos já frios e corte-os, junto com o frango, em cubos de 7 mm. Corte os minipicles do mesmo tamanho, tire as sementes do pepino com uma colher e corte. Reserve alguns camarões inteiros para decorar e corte o resto ao meio. Coloque tudo numa tigela grande com as alcaparras e as ervilhas bem escorridas.

   Neste passoMinipicles (cornichons) 4Alcaparras 2 c. cháPepino ½Ervilhas congeladas, descongeladas 60 g

6. Misture a maionese que quiser (cerca de 3 colheres de sopa por porção) com o sal, a pimenta-branca e metade do endro, delicadamente. Cubra e leve à geladeira por 30 min. Use a maionese que sobrar em 2 dias.

   Neste passoSal ¼ c. cháPimenta-branca 2 pitada(s)Endro picado 1 c. sopa

7. Coloque um aro de 8 cm no centro de cada prato, encha com a salada, pressione levemente com as costas de uma colher e levante o aro. Decore com os camarões reservados e o restante do endro.

   Neste passoEndro picado 1 c. sopa