Omurice aberto na faca com demi-glace rápido

Modo de preparo

1. Corte o frango em cubos de 1,5 cm e tempere com dois terços do sal indicado aqui e a pimenta. Bata os ovos por porção (3 cada) com o creme de leite e o resto desse sal e passe por uma peneira; isso tira as chalazas e deixa a omelete sedosa.

   Neste passoSobrecoxa de frango desossada 140 gSal 2.4 pitada(s)Pimenta-do-reino 1½ pitada(s)Ovos 6Creme de leite fresco 2 c. sopa

2. Faça o molho primeiro. Ferva o vinho tinto numa panelinha de 14 cm em fogo fogo médio-alto por 2 min 30 s, até reduzir à metade. Junte o caldo, o ketchup do molho e o molho inglês e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 6 min, até cobrir levemente as costas de uma colher. Desligue e incorpore a manteiga para dar brilho.

   Neste passoVinho tinto 50 mlCaldo de carne 150 mlKetchup (para o molho) 2 c. sopaMolho inglês 2 c. cháManteiga (para finalizar o molho) 10 g

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

3. Derreta metade da manteiga do arroz numa frigideira de 26 cm em fogo fogo médio-alto e doure o frango por 3 min 30 s sem mexer. Abaixe para fogo fogo médio, junte a cebola, o alho picado e os cogumelos e cozinhe por 3 min.

   Neste passoManteiga (para o arroz) 8 gCebola 80 gDentes de alho 1Cogumelos-de-paris 60 g

   fogo médio-alto→fogo médio

4. Junte o extrato de tomate e refogue em fogo fogo médio por 1 min; depois despeje o vinho branco e raspe o fundo. Misture o ketchup e então o arroz, o resto da manteiga, do sal e da pimenta e salteie por 3 min. Modele uma bola de rúgbi em cada prato.

   Neste passoExtrato de tomate 2 c. cháVinho branco seco 2 c. sopaKetchup (para o arroz) 4 c. sopaArroz japonês cozido, quente 400 gManteiga (para o arroz) 8 gSal 1.6 pitada(s)Pimenta-do-reino 1½ pitada(s)

   fogo médio

5. Faça uma omelete por porção numa frigideira antiaderente de 20 cm ×2. Aqueça a manteiga em fogo fogo médio-alto até espumar, despeje o ovo e, balançando a frigideira para frente e para trás, mexa rápido com uma espátula de silicone por 1 min, até parecer um creme macio. Espere 10 segundos para firmar a base, incline a frigideira, dobre a borda mais distante e enrole no formato de bola de rúgbi, com a emenda para baixo. Se firmar rápido demais, tire a frigideira do fogo.

   Neste passoManteiga (para as omeletes) 16 g

   fogo médio-alto

6. Coloque a omelete com a emenda para baixo sobre o arroz, faça um corte no comprimento com uma faca e abra para o ovo cremoso cobrir o arroz. Despeje o molho quente em volta e polvilhe salsinha.

   Neste passoSalsinha picada 2 g