Onigiri de loja com salmão desfiado e kombu tsukudani

Modo de preparo

1. Polvilhe parte do sal nos dois lados do salmão e deixe por 20 min. Quando surgirem gotinhas na superfície, o cheiro forte saiu; seque bem com papel-toalha. Isso firma a carne e tempera por dentro.

   Neste passoFilé de salmão fresco com pele 100 gSal marinho grosso, bem triturado ½ c. chá

2. Lave o arroz delicadamente com as pontas dos dedos 3 ou 4 vezes, até a água ficar quase clara, e escorra. Coloque na panela o arroz, a água medida e o kombu (limpo com pano úmido) e deixe de molho por 30 min.

   Neste passoArroz japonês de grão curto 200 gÁgua (para cozinhar o arroz) 250 mlAlga kombu (um quadrado de uns 5 cm) 8 g

3. Junte o saquê, tampe a panela de 16 cm e leve para ferver em fogo alto. Assim que começar a borbulhar, abra rapidamente, retire o kombu (guarde) e tampe de novo; abaixe para fogo baixo e cozinhe por 12 min. Desligue e deixe abafado, tampado, por 10 min.

   Neste passoSaquê culinário 2 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

4. Coloque o salmão com a pele para baixo numa frigideira antiaderente de 20 cm e cozinhe em fogo médio por 8 min; quando a pele estiver dourada e crocante, vire e termine até ficar opaco por dentro. Tire as espinhas, desfie bem a carne e pique a pele crocante. Volte tudo à frigideira com o gergelim e mexa em fogo baixo por 2 min, até ficar sequinho e soltinho.

   Neste passoGergelim branco torrado 2 c. chá

   fogo médio→fogo baixo

5. Corte o kombu reservado em quadradinhos de 5 mm e coloque numa panelinha com o shoyu, o mirin, o açúcar, o vinagre e 2 colheres de sopa de água. Cozinhe em fogo médio-baixo por 6 min, até o líquido quase secar e o kombu ficar brilhante. O pouquinho de vinagre amolece o kombu rápido.

   Neste passoShoyu 1½ c. cháMirin 1½ c. cháAçúcar ½ c. cháVinagre de arroz ½ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Toste a nori passando-a de um lado para o outro uns 10 cm acima da chama em fogo médio, 2 a 3 segundos de cada lado, até mudar de escura para verde viva e ficar crocante. Corte cada folha ao meio.

   Neste passoFolhas de alga nori (inteiras, cortadas ao meio) 2

   fogo médio

7. Passe o arroz para uma tigela larga, corte-o com a espátula e deixe o vapor sair por uns 3 minutos. Molhe as mãos, esfregue uma pitada do sal restante e pegue cerca de 100 g de arroz; coloque salmão ou kombu no centro. Envolva com as palmas e aperte de leve só 3 vezes, girando, para que o exterior se sustente e o interior fique aerado e se desmanche na boca. Faça assim 4, metade com cada recheio, e envolva com a nori tostada. Ficam melhores em até 1 hora.

   Neste passoSal marinho grosso, bem triturado 1 c. chá