Ossobuco hong shao com gremolata de gengibre e cebolinha

Modo de preparo

1. Coloque o ossobuco numa panela de 24 cm, cubra com água fria e leve à fervura em fogo alto. Ferva por 5 min, tirando a espuma cinza, depois escorra e lave a carne em água morna. Esse branqueamento rápido tira o sangue e as impurezas para o cozido ficar com sabor limpo. Limpe a panela.

   Neste passoOssobuco bovino ou de vitela em fatias de 3 cm (cerca de 300 g cada) 2

   fogo alto

2. Coloque o óleo e o açúcar-cande na panela seca em fogo médio-baixo e mexa por 2 min até o açúcar derreter e ficar cor de âmbar claro, como xarope de bordo; não deixe escurecer, senão amarga. Junte a carne (cuidado, pode espirrar), aumente para fogo médio e vire as peças no caramelo por 3 min até ficarem laqueadas dos dois lados.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopaAçúcar-cande (ou açúcar mascavo) 15 g

   fogo médio-baixo→fogo médio

3. Corte a maior parte do gengibre em rodelas finas e reserve o resto. Corte a parte branca da cebolinha em pedaços de 5 cm e guarde a parte verde para depois. Junte o gengibre em rodelas, a parte branca e o anis-estrelado e refogue por 1 min em fogo médio até perfumar. Despeje o vinho de Shaoxing pela borda da panela para chiar e acrescente os dois shoyus.

   Neste passoGengibre fresco 18 gCebolinha 1¼Anis-estrelado 1Vinho de Shaoxing (ou saquê culinário) 70 mlShoyu claro 2 c. sopaShoyu escuro chinês 1½ c. chá

   fogo médio

4. Despeje a água quente; a carne deve ficar quase coberta. Leve à fervura em fogo alto, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 1 h 45 min, virando as peças a cada 30 minutos para pegarem cor por igual. Se o líquido ficar abaixo da metade, acrescente um pouco de água quente. Está pronto quando o hashi entra fácil e a carne se solta do osso.

   Neste passoÁgua quente 700 ml

   fogo alto→fogo baixo

5. Faça a gremolata: pique bem fino o gengibre reservado e a parte verde da cebolinha, rale por cima a casca do limão (só a parte amarela) e misture com o coentro e o óleo de gergelim.

   Neste passoGengibre fresco 7.5 gCebolinha ¾Limão-siciliano sem cera (só as raspas) ½Coentro picado 2 c. sopaÓleo de gergelim torrado 1 c. chá

6. Destampe, retire o anis e as rodelas de gengibre e aumente para fogo médio-alto. Reduza por 6 min, regando a carne com o molho, até ficar espesso, brilhante e grudento. Nos últimos 3 minutos, coloque o pak choi sobre o molho e tampe para cozinhar no vapor até ficar macio, mas ainda bem verde.

   Neste passoMini pak choi, cortado ao meio 2

   fogo médio-alto

7. Sirva o ossobuco com o pak choi, regue com o molho e espalhe a gremolata por cima. Acompanhe com arroz branco e não esqueça o tutano do osso.