Ossobuco com risoto à milanesa

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 160 °C com a grade na parte média-baixa. Seque o ossobuco, faça 3 ou 4 cortes na película da borda para não enrolar e amarre cada peça pelo meio com barbante. Tempere os dois lados com o sal, passe na farinha e bata o excesso.

   Neste passoOssobuco de vitela em fatias de 3–4 cm (cerca de 300 g cada) 2Sal (para a carne) ¾ c. cháFarinha de trigo, para empanar levemente 2 c. sopa

2. Aqueça o azeite em fogo médio-alto numa panela de 24 cm que possa ir ao forno, com tampa. Doure as peças em uma só camada por 8 min no total, virando uma vez, até formar uma crosta marrom intensa dos dois lados: essa crosta é a base do sabor do molho. Reserve num prato e descarte a gordura se tiver cheiro de queimado.

   Neste passoAzeite de oliva 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

3. Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos de 3–4 mm. Derreta a manteiga na panela em fogo médio e refogue os legumes por 7 min, até ficarem macios e adocicados, sem dourar. Aumente para fogo médio-alto, despeje o vinho e raspe o fundo com colher de pau para dissolver todo o dourado; ferva por 3 min até reduzir pela metade.

   Neste passoManteiga (para a carne) 20 gCebola ½Cenoura ½Talo de salsão ½Vinho branco seco (para a carne) 120 ml

   fogo médio→fogo médio-alto

4. Volte a carne com o caldinho, junte o louro e despeje o caldo até cobrir dois terços da altura da carne. Leve a uma fervura suave no fogão, tampe e asse no forno por 1 h 40 min, virando as peças uma vez na metade. O forno envolve a panela com calor constante, então a carne cozinha por igual e não gruda no fundo. Está pronto quando a faca entra como na manteiga e a carne se solta do osso.

   Neste passoCaldo de carne (para a carne) 450 mlFolhas de louro 1

   forno

5. Enquanto a carne está no forno, prepare a gremolata: rale fino a casca do limão (só a parte amarela), pique o alho o mais fino possível e misture com a salsinha. Cubra e reserve.

   Neste passoLimão-siciliano sem cera (só as raspas) ½Salsinha lisa, bem picada 2 c. sopaDente de alho 1

6. Cerca de 30 minutos antes de a carne ficar pronta, comece o risoto. Aqueça o caldo do risoto numa panelinha até quase ferver e mantenha quente. Numa frigideira larga de 22 cm, derreta metade da manteiga em fogo médio-baixo e refogue a echalota bem picada por 3 min, até amaciar. Junte o arroz, aumente para fogo médio e toste por 2 min, mexendo, até os grãos ficarem quentes e com as bordas translúcidas. Despeje o vinho e mexa até evaporar.

   Neste passoCaldo de frango (para o risoto) 650 mlManteiga gelada em cubos (para o risoto) 18 gEchalota (chalota) 1Arroz carnaroli ou arbóreo (sem lavar) 160 gVinho branco seco (para o risoto) 50 ml

   fogo médio-baixo→fogo médio

7. Acrescente o caldo quente uma concha por vez, mexendo sempre e esperando cada concha ser quase absorvida antes da próxima; mantenha uma fervura viva em fogo médio. Esfarele o açafrão numa concha de caldo e junte na metade do cozimento. Cozinhe por 17 min no total, até o arroz ficar cremoso mas cada grão ainda firme no centro.

   Neste passoAçafrão em pistilos 2 pitada(s)

   fogo médio

8. Passe o ossobuco para um prato aquecido, retire o louro e reduza o líquido do cozimento no fogão em fogo médio-alto por 5 min, até brilhar e cobrir a colher. Tire o risoto do fogo, junte o restante da manteiga gelada e o parmigiano e bata com vigor com a colher de pau por 1 minuto (a mantecatura), até ele escorrer como uma onda lenta ao balançar a frigideira; acerte o sal. Espalhe o risoto em pratos aquecidos, coloque o ossobuco por cima, regue com o molho e finalize com a gremolata.

   Neste passoManteiga gelada em cubos (para o risoto) 18 gParmigiano Reggiano ralado fino 30 gSal (para o risoto) a gosto

   fogo médio-alto