Ossobuco à milanesa

Modo de preparo

1. Seque o ossobuco com papel-toalha. Faça 3 ou 4 cortes pequenos, de 1 cm de profundidade, na película fina em volta de cada fatia para que ela não enrole durante o cozimento; se tiver barbante culinário, amarre uma volta em cada peça para manter a carne presa ao osso. Tempere os dois lados com a maior parte do sal, passe na farinha e bata para tirar o excesso: uma camada fina e uniforme doura melhor e depois engrossa o molho.

   Neste passoOssobuco de vitela em fatias de 3–4 cm (cerca de 300 g cada) 2Sal ½ c. cháFarinha de trigo, para empanar levemente 2 c. sopa

2. Aqueça o azeite e metade da manteiga numa frigideira funda ou panela de 24 cm com tampa, em fogo médio-alto. Quando a manteiga espumar, coloque as peças em uma só camada e doure por 8 min no total, virando uma vez, até ficarem bem douradas dos dois lados. Não mexa antes da hora: elas soltam sozinhas quando a crosta se forma. Reserve num prato.

   Neste passoAzeite de oliva 1½ c. sopaManteiga 10 g

   fogo médio-alto

3. Pique bem a cebola, a cenoura e o salsão (pedaços de uns 5 mm). Abaixe o fogo para fogo médio, junte o restante da manteiga na mesma panela e refogue os legumes por 7 min, raspando o fundo dourado, até ficarem macios e translúcidos, sem pegar cor.

   Neste passoManteiga 10 gCebola 1Cenoura ½Talo de salsão 1

   fogo médio

4. Volte a carne e o caldinho do prato para a panela. Aumente para fogo médio-alto, despeje o vinho e deixe ferver por 2 min, até sumir o cheiro forte de álcool e o líquido reduzir pela metade.

   Neste passoVinho branco seco 100 ml

   fogo médio-alto

5. Junte o caldo quente e o restante do sal; ele deve chegar à metade da altura da carne. Leve à fervura em fogo médio-alto, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 1 h 25 min, virando as peças uma vez na metade do tempo. Confira de vez em quando: deve borbulhar bem de leve, e se o líquido ficar abaixo de um terço da altura, acrescente um pouco de água quente. Está pronto quando o garfo entra sem resistência e a carne começa a se soltar do osso.

   Neste passoCaldo de carne (quente) 400 mlSal ¼ c. chá

   fogo médio-alto→fogo baixo

6. Enquanto cozinha, prepare a gremolata: rale só a casca amarela do limão (a parte branca amarga), pique o alho bem fininho e misture com a salsinha. Faça pouco antes de servir para manter o perfume.

   Neste passoLimão-siciliano sem cera (só as raspas) ½Salsinha lisa, bem picada 2 c. sopaDente de alho 1

7. Destampe. Se o molho estiver ralo, ferva em fogo médio por 3 min, regando a carne, até cobrir levemente as costas de uma colher. Tempere com pimenta, prove e só acrescente sal se precisar. Retire o barbante, sirva o ossobuco com bastante molho e espalhe a gremolata por cima na hora de comer. Retire o tutano macio do osso com uma colherzinha: em Milão é a melhor parte.

   Neste passoPimenta-do-reino preta a gosto

   fogo médio