Pabellón criollo a caballo com fraldinha selada e ensopada

Modo de preparo

1. Corte a fraldinha em 3 pedaços contra as fibras, seque com papel-toalha e tempere com parte do sal. Aqueça o óleo numa panela grossa de 22 cm em fogo fogo médio-alto e sele a carne por 7 min, dourando bem todos os lados. Não mexa até ela soltar sozinha: é esse dourado que dá sabor.

   Neste passoÓleo (para selar) 1 c. sopaFraldinha bovina 400 gSal ½ c. chá

   fogo médio-alto

2. Junte a água, o louro e a cebola cortada ao meio e raspe o fundo tostado com uma colher de pau. Leve ao fogo fogo alto até ferver, abaixe para fogo fogo baixo, tampe e cozinhe por 1 h 20 min, até a carne se separar fácil em fios com um garfo.

   Neste passoÁgua 1.000 mlFolhas de louro 2Cebola (para ensopar) ½

   fogo alto→fogo baixo

3. Arroz: lave e escorra o arroz. Aqueça o óleo numa panela de 16 cm, refogue o alho picado só até perfumar, junte o arroz e mexa por 1 minuto. Acrescente a água e o sal e leve ao fogo fogo alto até ferver; quando a água baixar ao nível do arroz, tampe, abaixe para fogo fogo baixo e cozinhe por 15 min; desligue e deixe descansar tampado por 10 min.

   Neste passoÓleo (para o arroz) 1 c. cháDente de alho (para o arroz) 1Arroz agulhinha 150 gÁgua para o arroz 280 mlSal (para o arroz) ½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

4. Feijão: aqueça o óleo numa panela de 16 cm em fogo fogo médio e refogue a cebola picada, o alho e parte do cominho por 4 min; junte o feijão com o caldo, o açúcar e parte do sal e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 15 min. Amasse cerca de um quarto dos grãos com uma concha para ficar cremoso.

   Neste passoÓleo (para o feijão) 1 c. sopaCebola (para o feijão) ½Dentes de alho (para o feijão) 1Cominho em pó ¼ c. cháFeijão-preto cozido, com o caldo 400 gAçúcar mascavo (ou rapadura ralada) 1½ c. cháSal ¼ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

5. Retire a carne e desfie bem fino no sentido das fibras. Coe o caldo de volta para a panela e reduza em fogo fogo alto por 8 min, até ficar menos da metade. Esse caldo concentrado é o que deixa a carne desfiada intensa.

   fogo alto

6. Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo fogo médio e refogue a cebola e o pimentão em tiras e o alho picado por 7 min, até adocicarem. Junte o tomate picado, o restante do cominho e o molho inglês e cozinhe 1 minuto; depois acrescente a carne desfiada, o caldo reduzido e o restante do sal e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 12 min, até ficar suculenta e brilhante.

   Neste passoÓleo (para o refogado) 1½ c. sopaCebola (para o refogado) 1Pimentão vermelho ½Dentes de alho (para o refogado) 3Tomate maduro 1Cominho em pó ½ c. cháMolho inglês 1½ c. cháSal ¾ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

7. Corte a banana na diagonal longa em fatias de 1 cm. Coloque a maior parte do óleo de fritura numa frigideira de 20 cm até 1,5 cm, aqueça em fogo fogo médio até 170 °C e frite as fatias por 2 min 30 s de cada lado, até ficarem bem douradas; escorra. O açúcar queima rápido, fique de olho, e coloque as fatias afastando-as de você para não espirrar.

   Neste passoBanana-da-terra madura 1Óleo para fritar 198 ml

   fogo médio

8. Aqueça o restante do óleo numa frigideira de 20 cm em fogo fogo médio-alto, quebre os ovos e frite por 2 min 30 s, regando as claras com o óleo quente para as bordas ficarem crocantes e a gema mole. Monte o arroz, o feijão e a carne, coloque um ovo sobre a carne, rale o queijo sobre o feijão e junte a banana.

   Neste passoÓleo para fritar 22 mlOvos 2Queijo branco curado ralado (ou feta) 40 g

   fogo médio-alto