Pączki de fermentação lenta com powidła caseira de ameixa

Modo de preparo

1. Comece pelo doce de ameixa. Corte as ameixas em pedaços de 1 cm e coloque numa panela de 18 cm com o açúcar, a canela e parte do suco de limão. Tampe e cozinhe em fogo médio por 20 min, até desmancharem. Destampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por mais 12 min, raspando o fundo com frequência, até que uma colher passada no fundo deixe um rastro que dure 2 segundos. Bata até ficar liso, esfrie totalmente e leve à geladeira. Se ficar ralo, vai escorrer dos pączki.

   Neste passoAmeixas frescas maduras, sem caroço 300 gAçúcar (para o doce de ameixa) 40 gCanela em pó 2 pitada(s)Suco de limão-siciliano 0.9 c. chá

   fogo médio→fogo baixo

2. Aqueça o leite no micro-ondas por 20 a 30 segundos, até ficar morno (cerca de 37 °C). Coloque numa tigela grande todos os ingredientes da massa, menos a manteiga (farinha, leite, fermento, gemas, açúcar, sal, baunilha, raspas e rum) e sove por 12 min. Depois incorpore a manteiga mole aos poucos e sove por mais 6 min. Estique um pedacinho entre os dedos: se formar uma película fina e translúcida sem rasgar, o glúten está bem desenvolvido.

   Neste passoFarinha de trigo para pão 150 gLeite 70 mlFermento biológico seco instantâneo 3 gGemas 2Açúcar (para a massa) 25 gSal 1 pitada(s)Essência de baunilha ½ c. cháLaranja (só as raspas finas da casca) ½Rum ou vodca 1 c. cháManteiga amolecida 35 g

3. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 45 min para o fermento começar a agir, depois leve à geladeira por pelo menos 8 h (até 18 horas). A fermentação lenta e fria aprofunda o sabor, e a massa gelada, com a manteiga firme, é muito mais fácil de modelar.

4. Pese a massa gelada e divida em 4 × 55 g. Boleie bem, coloque cada bola sobre um quadrado de papel-manteiga de 8 cm e achate até 2 cm. Cubra com um pano e deixe crescer em local quente por 1 h; massa gelada demora mais. Quando estiverem uma vez e meia maiores e a marca do dedo voltar devagar, descubra 5 minutos antes de fritar para a superfície secar um pouco. Essa pele fina garante o anel claro bem definido.

5. Coloque o óleo numa panela funda de 20 cm, com pelo menos 5 cm de profundidade e no máximo um terço da altura, e aqueça em fogo médio-alto por cerca de 9 min, usando termômetro para chegar exatamente a 170 °C. Afaste utensílios molhados, vire o cabo para dentro e deixe uma tampa à mão. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo.

   Neste passoÓleo para fritar (ex.: girassol) 0.9 L

   fogo médio-alto

6. Deslize os pączki com o papel, o lado de cima para baixo e para longe de você, e retire o papel com uma pinça após alguns segundos. Frite em 2 levas, por 4 min cada leva em fogo médio, virando uma única vez, bem na metade. Acompanhe o termômetro, mantenha o óleo entre 165 e 175 °C e espere voltar a 170 °C antes de cada leva. Passe para uma grade quando estiverem bem dourados, com o anel claro no meio.

   fogo médio

7. Misture o açúcar de confeiteiro com o restante do suco de limão até ficar com textura de mel ralo e pincele o topo enquanto os pączki ainda estão mornos; salpique a casca de laranja. Aplicado morno, o glacê fica fino e translúcido. Após 5 minutos, faça um furo na lateral com um palito e recheie com o doce de ameixa frio até ficarem pesados.

   Neste passoAçúcar de confeiteiro 50 gSuco de limão-siciliano 2⅛ c. cháCasca de laranja cristalizada, bem picada 10 g