Pączki (sonhos poloneses com geleia)

Modo de preparo

1. Coloque o leite numa panela de 14 cm e aqueça em fogo baixo por 1 min, até ficar morno, cerca de 37 °C: no lado de dentro do pulso deve parecer só levemente quente. Mais quente mata o fermento. Fora do fogo, misture o fermento, um pouco do açúcar e um pouco da farinha até virar uma pasta lisa. Tampe e deixe 10 a 15 minutos, até espumar.

   Neste passoLeite 75 mlFermento biológico seco instantâneo 3 gAçúcar 5 gFarinha de trigo (ou farinha para pão) 15 g

   fogo baixo

2. Derreta a manteiga (micro-ondas ou panelinha) e deixe amornar. Numa tigela grande, bata as gemas com o restante do açúcar e a baunilha até clarear. Junte o resto da farinha, o sal, a mistura de fermento e a vodca e sove à mão (ou na batedeira com gancho) por 10 min, acrescentando a manteiga derretida às colheradas. A massa está pronta quando fica lisa, brilhante, bem macia e desgruda da tigela e das mãos. Ela deve ser mais mole que massa de pão, então não acrescente muita farinha.

   Neste passoGemas 2Açúcar 20 gEssência de baunilha ½ c. cháFarinha de trigo (ou farinha para pão) 135 gSal 1 pitada(s)Vodca ou outra bebida destilada forte (opcional) 1 c. cháManteiga 30 g

3. Cubra a tigela com filme ou um pano úmido e deixe num lugar quente (25 a 28 °C) por 1 h, até dobrar de volume.

4. Pressione a massa de leve para tirar o ar e divida em 4 partes iguais, de cerca de 55 g. Boleie cada uma sob a mão em concha até ficar lisa e esticada, coloque com 5 cm de distância numa assadeira enfarinhada ou sobre quadrados de papel-manteiga de 8 cm e achate levemente até 1,5 a 2 cm de espessura. Cubra com um pano e deixe crescer por 25 min, até ficarem fofas e cerca de uma vez e meia maiores; uma marca de dedo deve voltar devagar.

5. Coloque o óleo numa panela funda de 20 cm: pelo menos 5 cm de profundidade, mas nunca mais de um terço da altura. Aqueça em fogo médio-alto por cerca de 9 min, até 170 °C. Sem termômetro? Mergulhe a ponta de um palito de madeira: bolhinhas constantes indicam que está pronto. Afaste utensílios molhados, vire o cabo da panela para dentro e deixe uma tampa à mão. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo.

   Neste passoÓleo para fritar (ex.: girassol) 0.9 L

   fogo médio-alto

6. Coloque os pączki com o lado de cima para baixo, com cuidado e para longe de você (é mais fácil deslizar junto com o papel; retire-o com uma pinça após alguns segundos). Frite 2 ou 3 por vez, em 2 levas, por 4 min cada leva em fogo médio, virando uma vez na metade. Retire quando estiverem bem dourados dos dois lados, com um anel claro no meio, e escorra numa grade. Se um lado dourar em menos de um minuto, o óleo está quente demais e o miolo ficará cru: mantenha entre 165 e 175 °C.

   fogo médio

7. Deixe esfriar cerca de 10 minutos. Enfie um palito pela lateral até o centro e gire para abrir espaço. Recheie com a geleia usando um saco de confeitar (ou um saquinho com a ponta cortada) até ficarem mais pesados. Misture o açúcar de confeiteiro com o suco de limão até formar um glacê grosso que escorra devagar (umas gotas de água se estiver duro), espalhe por cima e salpique a casca de laranja. Deixe firmar por 10 minutos.

   Neste passoGeleia de pétalas de rosa ou de ameixa (firme) 80 gAçúcar de confeiteiro 50 gSuco de limão-siciliano 2 c. cháCasca de laranja cristalizada, bem picada 10 g