Paella com caldo de cabeças de camarão e allioli

Modo de preparo

1. Tire a cabeça e a casca do corpo dos camarões, deixando o rabinho (guarde cabeças e cascas para o caldo). Corte a lula em anéis de 1 cm. Tire a barba dos mexilhões, lave e descarte os que continuarem abertos depois de uma batidinha. Esfarele o açafrão em 3 colheres (sopa) de água morna. Misture a maionese, o alho ralado, 1 colher (chá) de suco de limão e 1 de azeite para fazer o allioli e leve à geladeira.

   Neste passoCamarões grandes com cabeça 6Lula 100 gMexilhões 6Açafrão (estigmas) 1 pitada(s)Maionese 3 c. sopaAlho ralado fino para o allioli ½ c. cháLimão-siciliano ⅛Azeite extravirgem ⅛ c. sopa

2. Aqueça 1 colher (sopa) de azeite numa panela de 18 cm e frite as cabeças e cascas em fogo médio-alto por 3 min, apertando as cabeças com uma colher para soltar o suco, até ficarem bem vermelhas e com cheiro de tostado. Junte o vinho e raspe o fundo, depois o caldo de peixe, e cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min. Coe apertando bem e mantenha quente.

   Neste passoAzeite extravirgem ¾ c. sopaVinho branco seco 50 mlCaldo de peixe 650 ml

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

3. Aqueça o restante do azeite numa paelleira de 26 cm em fogo médio-alto. Sele os camarões só 30 segundos de cada lado para pegar cor (terminam de cozinhar depois) e reserve. Na mesma paelleira, salteie a lula por 2 min.

   Neste passoAzeite extravirgem 2⅛ c. sopa

   fogo médio-alto

4. Junte a cebola e o pimentão bem picados e refogue em fogo médio-baixo por 12 min, até ficarem macios e adocicados. Acrescente o alho picado por 1 minuto e depois o tomate ralado, cozinhando até engrossar, ficar vermelho-tijolo escuro e o azeite aparecer nas bordas. Abaixe o fogo, junte a páprica e mexa só 10 segundos (queima fácil).

   Neste passoCebola 60 gPimentão vermelho ½Dentes de alho 2Tomate maduro ralado 110 gPáprica defumada ¾ c. chá

   fogo médio-baixo

5. Adicione o arroz e mexa em fogo médio por 2 min para envolvê-lo no azeite. Despeje o caldo de camarão quente, a água do açafrão e o sal. Prove: o caldo deve ficar um pouco mais salgado que uma sopa. Balance a paelleira para espalhar o arroz por igual. A partir daqui, não mexa mais.

   Neste passoArroz bomba (ou arbório, sem lavar) 150 gSal ½ c. chá

   fogo médio

6. Cozinhe em fogo alto por 5 min e abaixe para fogo médio-baixo por 11 min. Quando faltarem uns 6 minutos, enterre os mexilhões no arroz com a dobradiça para baixo e coloque os camarões por cima. Se a paelleira for maior que a boca do fogão, gire-a a cada 2 ou 3 minutos para cozinhar por igual.

   fogo alto→fogo médio-baixo

7. Aumente para fogo alto por 1 min para formar o socarrat. Você quer ouvir estalos no fundo, sentir cheiro de tostado e encontrar uma resistência crocante ao raspar a borda com uma colher. Se cheirar a queimado, tire do fogo na hora.

   fogo alto

8. Cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar 5 min. Descarte os mexilhões que não abriram, polvilhe a salsinha e sirva com gomos de limão e o allioli.

   Neste passoSalsinha picada 1 c. sopaLimão-siciliano 0.4