Panang de carne cozida lentamente (phanaeng neua) com especiarias tostadas
Músculo bovino cozido no leite de coco até desmanchar na colher, envolvido depois num molho panang vermelho-tijolo reforçado com coentro e cominho recém-tostados e mais amendoim.
Modo de preparo
Corte a carne em pedaços grandes de 4 cm de espessura. Coloque numa panela de 20 cm com quase todo o leite de coco (guarde um décimo para o final), a água, o sal e um terço das folhas de limão, rasgadas. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma cinzenta, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe suavemente por , até um garfo entrar na carne sem resistência. Confira a cada 30 minutos e junte um pouco de água se o líquido ficar abaixo da carne.
Neste passoMúsculo bovino (ou peito) 400 gLeite de coco (integral) 405 mlÁgua 250 mlSal 1 pitada(s)Folhas de limão kaffir 1¾
fogo alto→fogo baixoPasse a carne para uma tábua, deixe amornar alguns minutos e fatie contra as fibras com 5 mm de espessura. Guarde o caldo do cozimento: ele é cheio de sabor e vai para o molho.
Toste as sementes de coentro e cominho numa frigideira seca em fogo médio-baixo por , sacudindo, até cheirarem a castanha e escurecerem um tom. Moa fino no pilão ou num moedor. Triture o amendoim grosseiramente.
Neste passoSementes de coentro 1 c. cháSementes de cominho ½ c. chá
fogo médio-baixoColoque o creme de coco numa wok de 24 cm em fogo médio e deixe borbulhar por , mexendo, até engrossar e separar um óleo claro.
Neste passoCreme de coco (a parte grossa de cima de uma lata sem agitar) 100 ml
fogo médioAbaixe para fogo médio-baixo, junte a pasta de curry, as especiarias moídas e metade do amendoim e frite por , mexendo e pressionando sem parar, até a pasta ficar vermelho-tijolo intenso, perfumar muito e o óleo ficar avermelhado.
Neste passoPasta de curry panang 3 c. sopaAmendoim torrado sem sal 1½ c. sopa
fogo médio-baixoJunte a carne fatiada e uma concha do caldo, depois o molho de peixe, o açúcar de palma e outro terço das folhas de limão, rasgadas. Cozinhe em fogo médio por , acrescentando mais caldo aos poucos e mexendo, até o molho ficar espesso, brilhante e grudado na carne, com um véu de óleo vermelho por cima. Prove: salgado, depois doce, depois levemente picante.
Neste passoMolho de peixe 3½ c. cháAçúcar de palma 20 gFolhas de limão kaffir 1¾
fogo médioDesligue o fogo e misture o manjericão. Sirva em pratos aquecidos, regue com o leite de coco reservado e finalize com o restante das folhas de limão em fios finíssimos, a pimenta e o amendoim que sobrou.
Neste passoFolhas de manjericão tailandês 15 gLeite de coco (integral) 45 mlFolhas de limão kaffir 2.4Pimenta vermelha fresca 1Amendoim torrado sem sal 1½ c. sopa
Dica
Fatiar a carne depois de cozida, e não antes, deixa as fatias inteiras e suculentas. As sementes recém-tostadas dão ao panang sua profundidade quente, quase de castanha; sem elas funciona, mas fica mais sem graça. O cozimento pode ser feito na véspera: esfrie e guarde a carne no caldo na geladeira e tire a gordura solidificada antes de usar.
No acampamento
Cozinhe a carne em casa e leve gelada no caldo num pote bem fechado; no camping você só precisa de 15 minutos e uma frigideira para o molho. Toste e moa as especiarias em casa também e leve num potinho.