Curry panang de frango (phanaeng gai)
O curry vermelho espesso e encorpado da Tailândia: frango macio no creme de coco frito com pasta panang e amendoim, doce e salgado, perfumado com folhas de limão kaffir e manjericão.
Modo de preparo
Corte o frango contra as fibras em fatias finas de 5 mm e cerca de 4 cm de comprimento. Tire a nervura central das folhas de limão: rasgue metade em pedaços e enrole bem o restante para cortar em fios finíssimos. Fatie a pimenta fina na diagonal e triture o amendoim grosseiramente. Abra a lata de leite de coco sem agitar e passe o creme grosso de cima para outra tigela.
Coloque o óleo e cerca de um terço do leite de coco (o creme grosso de cima) numa wok ou frigideira de 24 cm em fogo médio. Deixe borbulhar por , mexendo, até engrossar e aparecerem pocinhas de óleo claro na superfície. Isso se chama talhar o creme e faz a pasta fritar em vez de ferver.
Neste passoÓleo vegetal neutro 1 c. sopaLeite de coco (integral, sem agitar) 90 ml
fogo médioAbaixe para fogo médio-baixo, junte a pasta de curry e o amendoim e frite por , mexendo e pressionando sem parar para não grudar, até perfumar bastante, escurecer um pouco e soltar um óleo avermelhado.
Neste passoPasta de curry panang 2½ c. sopaAmendoim torrado sem sal, triturado 2 c. sopa
fogo médio-baixoJunte o frango, volte para fogo médio e mexa por , até todas as fatias estarem cobertas de pasta e brancas por fora.
Neste passoSobrecoxas de frango sem osso (ou peito) 300 g
fogo médioDespeje quase todo o leite de coco restante, reservando 2 a 3 colheres de sopa para o final. Junte as folhas de limão rasgadas, o molho de peixe e o açúcar de palma e cozinhe em fogo médio por , mexendo de vez em quando, até o frango cozinhar e o molho cobrir as costas de uma colher. O panang deve ficar espesso e grudado, nada de caldo ralo.
Neste passoLeite de coco (integral, sem agitar) 180 mlFolhas de limão kaffir 2½Molho de peixe 3 c. cháAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 18 g
fogo médioProve e equilibre: deve ser primeiro salgado, depois doce e levemente picante. Junte umas gotas de molho de peixe ou uma pitada de açúcar se precisar. Desligue o fogo e misture o manjericão. Sirva, regue com o leite de coco reservado e cubra com os fios de folha de limão e a pimenta. Acompanhe com arroz jasmim.
Neste passoFolhas de manjericão tailandês 10 gFolhas de limão kaffir 2½Pimenta vermelha fresca 1Leite de coco (integral, sem agitar) 30 ml
Dica
As pastas de curry variam muito em ardência e sal: comece com um pouco menos de pasta e molho de peixe e ajuste no final. Se o creme não talhar, talvez seu leite de coco tenha estabilizantes; basta fritar a pasta no óleo por mais um minuto. Frango em fatias finas cozinha em minutos, então não deixe ferver demais ou ele resseca.
No acampamento
Um curry de uma panela só, ótimo para o camping: leve a pasta num potinho e use leite de coco em lata, que não precisa de refrigeração. Corte o frango em casa e mantenha bem gelado na caixa térmica, e cozinhe num fogareiro estável em fogo médio para o coco não queimar.