Panquecas de manteiga noisette com claras em neve e manteiga de bordo
Uma pilha de café de brunch: manteiga noisette com aroma de avelã na massa, claras em neve para mais altura, douradas no ghee e servidas com manteiga de bordo e flor de sal.
Modo de preparo
Manteiga de bordo: bata a manteiga macia com o xarope de bordo e uma pitada de sal em flocos até ficar clara e fofa e leve à geladeira. Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e o sal.
Neste passoManteiga macia (para a manteiga de bordo) 30 gXarope de bordo (para a manteiga de bordo) 2 c. sopaFlor de sal (sal em flocos) ¼ pitada(s)Farinha de trigo 130 gAçúcar 15 gFermento químico em pó 1 c. cháBicarbonato de sódio ½ c. cháSal 2 pitada(s)
Faça a manteiga noisette numa panela clara de 16 cm em fogo médio, girando a panela, por cerca de : ela derrete, espuma e depois doura, com pontinhos marrons no fundo e cheiro de avelã. Passe na hora para uma tigela, com os pontinhos, para não queimar, e deixe amornar 3 minutos.
Neste passoManteiga (para a noisette) 35 g
fogo médioSepare os ovos, colocando as claras numa tigela limpa e sem gordura. Bata as gemas com o buttermilk e a baunilha e junte a manteiga noisette. Despeje sobre os secos e misture só até não ver farinha seca; deixe os grumos. Deixe a massa descansar por para a farinha hidratar: as panquecas ficam mais macias e altas.
Neste passoOvos, claras e gemas separadas 2Buttermilk (leitelho) 250 mlExtrato de baunilha ½ c. chá
Enquanto isso, bata as claras em neve até picos moles: ao levantar o batedor, a ponta se dobra (cerca de 2 minutos na batedeira, 4–5 à mão). Misture um terço à massa para soltá-la e incorpore o restante em duas vezes, delicadamente, até restarem só alguns riscos brancos. Daqui em diante, não mexa mais.
Aqueça uma frigideira pesada ou chapa de 28 cm em fogo médio por , até umas gotas de água correrem pela superfície. Pincele uma camada fina de ghee.
Neste passoGhee ou manteiga clarificada (para a frigideira) 2 c. chá
fogo médioAbaixe o fogo para fogo médio-baixo. Coloque cerca de 75 ml de massa por panqueca, mantendo-as altas, sem espalhar. Cozinhe por , até as bordas firmarem e aparecerem bolhas em cima; vire uma vez e cozinhe por , até ficarem bem douradas e elásticas. Faça toda a massa em 3 levas, pincelando um pouco de ghee a cada vez.
fogo médio-baixoEmpilhe três panquecas por prato, coloque uma fatia de manteiga de bordo e alguns flocos de sal e regue com xarope de bordo quente à mesa.
Neste passoFlor de sal (sal em flocos) ¾ pitada(s)Xarope de bordo (para servir) 4 c. sopa
Dica
O ghee não queima na temperatura das panquecas, então elas douram por igual, sem manchas escuras. Claras em neve perdem ar com o tempo: cozinhe a massa até 20 minutos depois de incorporá-las. Para 1 porção, use um ovo inteiro e bata essa única clara numa tigela pequena e funda, para o batedor alcançar.
No acampamento
Faça a manteiga noisette e a manteiga de bordo em casa; leve a mistura seca num pote e os ovos e o buttermilk no cooler. Bater claras à mão no camping é possível com tigela funda e paciência; se pular essa etapa, ainda saem panquecas macias de manteiga noisette. Use frigideira de ferro fundido em fogo baixo.