Pancit canton-bihon com barriga de porco crocante
Macarrão de trigo e de arroz cozidos num caldo intenso de cascas de camarão, cobertos com barriga de porco crocante na própria gordura e lascas de alho dourado.
Modo de preparo
Deixe o bifum de molho em água morna por 10 minutos até amolecer, escorra e corte com tesoura em pedaços de 15 cm. Descasque os camarões deixando o rabo, guarde cabeças e cascas e retire a tripa. Corte a barriga em tiras de 4 cm por 1 cm e o frango em tiras de 1 cm. Fatie fino metade do alho e pique o resto. Corte os legumes como no pancit canton clássico.
Neste passoBifum fino (bihon) 50 gCamarões crus com casca (com cabeça, se possível) 8Barriga de porco em peça 160 gSobrecoxa de frango 120 gDentes de alho 5Cenoura 60 gErvilha-torta (ou vagem) 60 gRepolho 120 g
Coloque a barriga e 3 colheres (sopa) de água numa wok de 28 cm fria e sem óleo e cozinhe em fogo médio por . Quando a água evapora, a carne solta a gordura e frita sozinha. Vire de vez em quando até ficar bem dourada e crocante por todos os lados; retire para papel-toalha e deixe a gordura na wok.
fogo médioAqueça a gordura da wok em fogo médio-baixo, junte o alho fatiado e frite por , mexendo. Retire assim que ficar dourado-claro: ele continua escurecendo com o calor residual.
Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopa
fogo médio-baixoPasse 1 colher (chá) da gordura para uma panelinha de 18 cm e frite as cabeças e cascas em fogo médio-alto por , apertando as cabeças até soltar o óleo alaranjado. Despeje o caldo, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por . Coe apertando as cascas e misture o shoyu, o molho de ostra e o molho de peixe.
Neste passoCaldo de frango 450 mlShoyu 1½ c. sopaMolho de ostra 1 c. sopaMolho de peixe (patis) 1 c. chá
fogo médio-alto→fogo médio-baixoAqueça a wok em fogo médio-alto, refogue o alho picado e a cebola por 30 segundos e junte o frango; salteie por . Quando estiver branco por dentro, junte os camarões e cozinhe por até ficarem rosados; reserve só os camarões.
Neste passoCebola ½
fogo médio-altoAumente para fogo alto, salteie a cenoura e a ervilha-torta por , junte o repolho e salteie por mais . Com os legumes ainda vivos e crocantes, retire-os para junto dos camarões; deixe o frango na wok.
fogo altoDespeje o caldo de camarão; quando ferver, junte o macarrão canton e vá levantando e virando com uma pinça em fogo médio por . Quando restar metade do líquido, junte o bifum hidratado e misture por mais , até absorver todo o líquido e o macarrão ficar brilhante e soltinho.
Neste passoMacarrão seco pancit canton (ou macarrão de ovo seco) 100 g
fogo médioVolte os legumes e os camarões, junte a pimenta, misture delicadamente e sirva. Cubra com bastante barriga crocante, alho dourado e cebolinha e acompanhe com calamansi.
Neste passoPimenta-do-reino moída 2 pitada(s)Cebolinha 1Calamansi (ou gomos de limão) 4
Dica
Começar a barriga na wok fria faz a gordura derreter devagar, deixando-a crocante por fora e suculenta por dentro. Pode espirrar, então apoie uma tampa inclinada. O alho queima e amarga rápido: o segredo é tirar ainda dourado-claro.
No acampamento
Faça a barriga crocante e o caldo de camarão em casa; no camping é só saltear num fogareiro. Aqueça a barriga por 30 segundos na frigideira no final para recuperar a crocância. O bifum hidrata bem com a água de lá.