Paneer tikka defumado no carvão com chutney de hortelã

Modo de preparo

1. Forre uma peneira com um pano fino ou papel-toalha, apoie sobre uma tigela, despeje o iogurte e deixe escorrer na geladeira por 30 min. Essa coalhada seca, firme a ponto de segurar uma colher em pé, é o que faz a marinada grudar.

   Neste passoIogurte natural 120 g

2. Enquanto isso, corte o paneer em cubos de 3,5 cm e o pimentão e a cebola em quadrados de 3 cm. Misture o paneer com o suco de meio limão, parte do sal e parte da pimenta em pó. Essa primeira marinada tempera por dentro.

   Neste passoQueijo paneer (em bloco) 240 gPimentão verde 1Cebola roxa ½Limão-siciliano ½Sal ¼ c. cháPimenta caxemira em pó ½ c. chá

3. Aqueça o óleo de mostarda numa panelinha em fogo médio por 1 min 30 s, até começar a soltar fumaça, e abaixe para fogo baixo; assim ele perde o sabor cru e ardido. Junte a farinha de grão-de-bico e mexa por 1 min, até cheirar a castanha e escurecer um pouco. Tire do fogo e deixe esfriar.

   Neste passoÓleo de mostarda 1½ c. sopaFarinha de grão-de-bico 1½ c. sopa

   fogo médio→fogo baixo

4. Misture à coalhada seca o óleo com farinha tostada, o gengibre e o alho ralados, o restante da pimenta em pó, o garam masala, o ajwain esfregado entre os dedos, o kasuri methi esfarelado e mais uma parte do sal até ficar liso. Envolva delicadamente o paneer e os legumes e leve à geladeira por 30 min.

   Neste passoGengibre fresco 10 gDentes de alho 3Pimenta caxemira em pó 1 c. cháGaram masala ¾ c. cháSementes de ajwain ¼ c. cháKasuri methi 1 c. cháSal ½ c. chá

5. Defumação no carvão (dhungar): segure um pedaço de carvão com uma pinça sobre a chama do fogão em fogo alto por 5 min, até ficar em brasa por inteiro e coberto de cinza branca. Coloque uma tigelinha de inox no centro da tigela com o paneer, ponha o carvão dentro e regue com um pouco de ghee. Assim que fumegar, tampe bem e deixe por 3 min. Abra a janela e apague o carvão usado mergulhando-o na água.

   Neste passoCarvão vegetal natural (um pedaço pequeno, para defumar) 1Ghee (manteiga clarificada) 0.6 c. sopa

   fogo alto

6. Espete o paneer e os legumes. Aqueça uma grelha de ferro fundido em fogo médio-alto até soltar fumaça e grelhe em 1 leva(s), 6 min por leva, virando a cada minuto e pincelando com o ghee restante, até os quatro lados terem marcas escuras de tostado.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 1.4 c. sopa

   fogo médio-alto

7. Bata a hortelã, o coentro, a pimenta verde, o restante do suco de limão e o restante do sal com um pinguinho de água até virar um chutney verde vivo. Polvilhe o tikka com chaat masala e sirva na hora com o chutney.

   Neste passoFolhas de hortelã 15 gCoentro fresco 15 gPimenta verde 1Limão-siciliano ½Sal ¼ c. cháChaat masala ½ c. chá