Panna cotta de fava de baunilha com caramelo salgado

Modo de preparo

1. Hidrate as folhas de gelatina uma a uma em bastante água fria por 5 min. Esta versão usa o mínimo de gelatina: é uma panna cotta bem mole, servida no copo.

   Neste passoGelatina incolor em folha 2.5 g

2. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes com as costas da faca. Numa panela de 16 cm, junte o creme de leite, o leite, o açúcar, as sementes e a fava e aqueça em fogo médio-baixo por 4 min, mexendo, até soltar vapor. Desligue antes de ferver, tampe e deixe em infusão por 15 min para o aroma ficar mais intenso.

   Neste passoCreme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 180 mlLeite integral 60 mlAçúcar refinado 25 gFava de baunilha ½

   fogo médio-baixo

3. Retire a fava (lave e seque para fazer açúcar de baunilha) e aqueça de novo em fogo baixo por 1 min, até ficar quente demais para manter o dedo dentro, uns 60 a 70 °C. Fora do fogo, junte a gelatina espremida e o sal, mexa até dissolver totalmente e passe por uma peneira fina; as sementes passam sem problema.

   Neste passoSal 1 pitada(s)

   fogo baixo

4. Coloque a tigela sobre água com gelo e mexa com uma espátula, raspando o fundo, por 8 min, até o creme esfriar e engrossar só um pouquinho, mal cobrindo uma colher. Assim as sementes de baunilha ficam espalhadas em vez de afundar. Distribua em copos de 2 × 150 ml, cubra e leve à geladeira por 4 h.

5. Caramelo: amorne o creme de leite do caramelo no micro-ondas por 20 segundos. Espalhe o açúcar numa panela de fundo grosso de 16 cm e derreta em fogo médio por 5 min sem mexer, só girando a panela, até ficar âmbar escuro e com cheiro de tostado; desligue o fogo. Junte o creme morno aos poucos, mexendo: vai borbulhar forte, então mantenha a mão afastada. Acrescente a manteiga e mexa até ficar liso.

   Neste passoAçúcar (para o caramelo) 40 gCreme de leite fresco (para o caramelo), morno 35 mlManteiga sem sal 10 g

   fogo médio

6. Deixe o caramelo esfriar por 20 min até a temperatura ambiente; quente, ele derrete a panna cotta. Cubra cada panna cotta firme com uma camada fina de caramelo e finalize com alguns flocos de sal.

   Neste passoSal em flocos 1 pitada(s)