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Peru, Américas · Papa a la huancaína (batatas com creme de pimenta amarela e queijo)

Huancaína de ají fresco com ovo cremoso e farofa de azeitona

Versão de restaurante: huancaína sedosa de ají amarillo fresco escaldado três vezes, com ovo de gema mole e farofinha crocante de azeitona preta.

porções2 porç.
Tempo total44 min
DificuldadeMédia
Sobre as porçõesA gema do ovo cremoso fica mole: para gestantes, crianças pequenas ou idosos, cozinhe os ovos por 10 minutos. Mantenha o creme na geladeira e consuma em 2 dias.

Modo de preparo

  1. Lave as batatas e coloque-as com casca numa panela de 18 cm. Cubra com água fria 2 cm acima e junte o sal. Ferva em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por , até a faca entrar fácil. Escorra, volte para a panela vazia e deixe 3 minutos para o vapor sair: batata seca não deixa o creme aguado.

    Neste passoBatatas pequenas de polpa amarela (melhor ainda misturadas com batata roxa) 500 gSal (para a água) 1½ c. chá

    fogo alto→fogo médio

  2. Leve outra panela de água a uma fervura forte em fogo alto. Coloque com uma concha os ovos tirados direto da geladeira e cozinhe por exatamente ; passe para água com gelo por 5 minutos para a gema ficar cremosa.

    Neste passoOvos 2

    fogo alto

  3. De luvas, abra as pimentas ao meio e raspe todas as sementes e veios brancos. Escalde em água fervente em fogo alto por , escorra e repita mais duas vezes com água nova. Três escaldadas tiram a ardência agressiva e o amargor e deixam o sabor frutado.

    Neste passoAjí amarillo fresco (ou, para cada pimenta, meio pimentão amarelo com um pouco de pimenta ardida) 3

    fogo alto

  4. Aqueça parte do óleo numa frigideira pequena em fogo médio-baixo e refogue devagar a cebola e o alho picados grosseiramente com as pimentas escaldadas por , até ficarem macios, sem dourar.

    Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaCebola 25 gDentes de alho 1

    fogo médio-baixo

  5. Passe para o liquidificador com o queijo, o leite evaporado, os biscoitos, o suco de limão e o sal. Bata por , despejando o restante do óleo em fio com o motor ligado para emulsionar. Passe por uma peneira fina para ficar sedoso. Prove e ajuste a textura com leite.

    Neste passoQueijo fresco (ou feta suave lavado) 110 gLeite evaporado 80 mlBiscoitos de água e sal 2Suco de limão 1 c. cháSal 1 pitada(s)Óleo vegetal 1½ c. sopa

  6. Pique as azeitonas bem fino e esprema num papel-toalha para secar. Derreta a manteiga numa frigideira, junte o panko e as azeitonas e mexa em fogo médio-baixo por , até ficar crocante e tostado. Fora do fogo, misture a salsinha e espalhe num papel para esfriar.

    Neste passoAzeitonas pretas sem caroço 6Farinha panko 2 c. sopaManteiga 10 gSalsinha picada 1 c. sopa

    fogo médio-baixo

  7. Descasque as batatas mornas e corte em metades grossas. Espalhe o creme em cada prato com as costas de uma colher, ponha as batatas por cima e finalize com os ovos cortados ao meio e a farofa de azeitona.

Dica

Se não achar ají fresco, use de 2 a 5 colheres (sopa) de pasta de ají amarillo (conforme as porções) e pule o passo 3. Peneirar o creme é o que faz a diferença de restaurante. A farofa de azeitona dura 3 dias num pote fechado.

No acampamento

Prepare o creme, a farofa e os ovos em casa e leve na caixa térmica; no acampamento, só cozinhe as batatas e monte. Guarde a farofa à parte e polvilhe na hora de comer para continuar crocante.