Pasta e fagioli com feijão borlotti seco e casca de parmesão

Modo de preparo

1. Lave o feijão e deixe de molho em pelo menos três vezes o volume de água fria por 12 h. Está pronto quando quase dobrou de tamanho e a casca ficou lisa. Em dias quentes, deixe de molho na geladeira.

   Neste passoFeijão borlotti ou cannellini seco 120 g

2. Escorra e coloque numa panela de 20 cm com a água nova, o louro, a casca de parmesão e metade dos dentes de alho inteiros. Ferva em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo baixo e cozinhe bem devagar por 1 h. Está pronto quando o grão se desfaz como creme entre a língua e o céu da boca. Só salgue depois de macio, para a casca não endurecer. Nunca jogue fora o caldo do cozimento.

   Neste passoÁgua para o feijão 1.2 LFolhas de louro 1Casca de Parmigiano Reggiano 30 gAlho (dentes) 1

   fogo alto→fogo baixo

3. Numa panela de 22 cm, aqueça metade do azeite e junte a pancetta, a cebola, a cenoura e o salsão picados bem miúdos com o restante do alho picado. Refogue devagar em fogo médio-baixo por 10 min, até ficar adocicado e macio.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaPancetta 50 gCebola ½Cenoura ½Salsão (talos) 1Alho (dentes) 1

   fogo médio-baixo

4. Junte os tomates esmagando com a mão e cozinhe em fogo médio por 5 min para tirar a acidez.

   Neste passoTomate pelado inteiro em lata 100 g

   fogo médio

5. Retire o louro e junte o feijão com todo o caldo (a casca de parmesão amolecida pode ser picada e devolvida). Bata um terço com o mixer, cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min, junte a massa e cozinhe por 10 min, mexendo sempre. Afine com água quente se precisar e acerte o sal.

   Neste passoPasta mista ou massa curta 100 gSal a gosto

   fogo médio-baixo

6. Numa frigideira pequena, aqueça o restante do azeite com as folhas de alecrim e a pimenta em fogo baixo por 2 min, só para perfumar. Tire do fogo assim que o alecrim começar a chiar.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaAlecrim (raminhos) 1Pimenta calabresa 1 pitada(s)

   fogo baixo

7. Tire a sopa do fogo, tampe e deixe 3 min para ficar solta e ondulante, all'onda. Sirva com Parmigiano e pimenta-do-reino e regue com o azeite de alecrim.

   Neste passoParmigiano Reggiano ralado 25 gPimenta-do-reino a gosto