Pastéis de nata em espiral de manteiga (estilo Belém)

Modo de preparo

1. Polvilhe a bancada com farinha, desenrole a massa e abra com o rolo uns 30% mais fina (cerca de 2 mm). Espalhe a manteiga macia numa camada fina por toda a superfície e enrole bem apertado a partir do lado menor, tirando o ar, formando um rolo firme. Embrulhe e leve à geladeira por 30 min; manteiga firme faz as camadas se separarem bem.

   Neste passoFarinha para polvilhar 1 c. sopaMassa folhada amanteigada (em folha) 160 gManteiga bem macia (para espalhar) 15 g

2. Ligue agora o forno na temperatura máxima com uma assadeira grossa ou pedra de pizza na grade de cima (precisa de pelo menos 45 minutos para aquecer por inteiro). Coloque três quartos do leite, a casca de limão e a canela numa panelinha e aqueça em fogo médio-baixo por 3 min, até sair vapor pelas bordas; desligue, tampe e deixe em infusão por 15 min.

   Neste passoLeite integral 98 mlTiras de casca de limão-siciliano (sem a parte branca) 1Canela em pau 1

   fogo médio-baixo

3. Ferva o açúcar e a água numa panelinha de 14 cm em fogo médio-alto por 3 min sem mexer, até o termômetro marcar 103–105 °C, e tire do fogo. Sem termômetro: uma gota apertada entre duas colheres e separada forma um fio fino. Nunca toque a calda quente com os dedos; ela queima gravemente.

   Neste passoAçúcar 100 gÁgua 60 ml

   fogo médio-alto

4. Em outra panela, bata a farinha e o sal com o leite frio restante até ficar liso. Junte o leite infusionado coado, descartando o limão e a canela, e cozinhe em fogo médio por 2 min, batendo sem parar e raspando o fundo, até engrossar como um mingau ralo.

   Neste passoLeite integral 33 mlFarinha de trigo 13 gSal 1 pitada(s)

   fogo médio

5. Despeje a calda em fio fino batendo sempre e deixe esfriar por 15 min, até ficar abaixo de 50 °C (apenas morno nas costas da mão). Misture as gemas com delicadeza, sem bater para não fazer bolhas, até ficar liso, e passe por uma peneira fina para uma jarra.

   Neste passoGemas 3

6. Apare as pontas do rolo gelado e corte em 6 fatias de cerca de 2 cm. Coloque com a espiral para cima numa forma de muffins antiaderente, molhe os polegares em água fria e pressione do centro para fora: bem fino no fundo, um pouco mais grosso subindo pelas laterais e 2 mm acima da borda. Leve a forma à geladeira por 15 min para a massa gelar de novo.

7. Mexa o creme uma vez e encha as forminhas até três quartos. Coloque a forma sobre a assadeira quente e asse no forno a 290 °C por 11 min; a assadeira quente cozinha o fundo na hora e deixa tudo crocante. Retire quando a massa estiver bem dourada e crocante e o creme estufado com bolhas pretas aqui e ali. A porta e a assadeira ficam muito quentes: use luvas grossas.

   forno

8. Deixe 5 minutos na forma, retire com uma faquinha e esfrie numa grade por pelo menos 15 minutos para o creme firmar. Sirva morno e deixe cada um polvilhar canela e açúcar de confeiteiro a gosto, como em Lisboa.

   Neste passoCanela em pó a gostoAçúcar de confeiteiro a gosto