Pastel de choclo de keema (carne com especiarias indianas sob crosta de milho)

Modo de preparo

1. Ferva água numa panelinha e ajuste para fogo médio. Coloque os ovos com uma concha, cozinhe por 10 min, esfrie em água fria, descasque e corte em quartos. Ovo cozido é acompanhamento clássico do keema indiano e indispensável no pastel de choclo.

   Neste passoOvos 1

   fogo médio

2. Pique fino a cebola e rale o alho e o gengibre. Derreta parte do ghee numa frigideira de 24 cm em fogo médio e refogue a cebola por 10 min, até ficar castanho-clara. Junte o alho e o gengibre por 1 minuto, depois o garam masala, a cúrcuma e a pimenta por 30 segundos, até perfumar (queimadas, as especiarias amargam, então siga rápido). Aumente para fogo médio-alto, junte a carne e cozinhe por 6 min, soltando bem, até não restar vermelho e começar a dourar.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 0.9 c. sopaCebolas médias 1½Dentes de alho 2Gengibre fresco 10 gGaram masala 1 c. cháCúrcuma em pó ¼ c. cháPimenta caxemira em pó (ou páprica) ½ c. cháCarne moída (ou cordeiro) 200 g

   fogo médio→fogo médio-alto

3. Junte o extrato de tomate por 1 minuto e acrescente a água, as ervilhas, as passas e o sal. Abaixe para fogo baixo e cozinhe por 10 min, até o keema ficar úmido mas quase sem líquido, e misture metade do coentro. Prove: deve ficar levemente salgado, porque o milho traz doçura.

   Neste passoExtrato de tomate 1½ c. sopaÁgua 100 mlErvilhas congeladas 60 gUvas-passas brancas 2 c. sopaSal ¾ c. cháCoentro fresco picado 1 c. sopa

   fogo baixo

4. Bata o milho com o leite até um purê com um pouco de textura. Derreta o restante do ghee numa panela de 18 cm em fogo médio, junte o cominho e deixe chiar por 20 segundos (um tarka indiano), acrescente o purê e o sal, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 15 min, mexendo sem parar com colher de pau, até engrossar como polenta. Espirra: use manga comprida e deixe a panela meio tampada.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 0.6 c. sopaCominho em pó ½ c. cháMilho verde em grãos (fresco ou congelado) 440 gLeite 100 mlSal ½ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

5. Preaqueça o forno a 200 °C. Espalhe o keema por igual num refratário de 1 L, afunde os ovos e cubra com o purê de milho, vedando até as bordas. Polvilhe o açúcar e as sementes de nigela por igual.

   Neste passoAçúcar 1½ c. cháSementes de nigela (kalonji) ½ c. chá

6. Coloque numa assadeira e asse em forno por 25 min. Quando borbulhar nas bordas, passe para o grill (forno) nos últimos 3 min e fique de olho até o açúcar caramelizar em manchas.

   forno

7. Deixe descansar por 10 min para o recheio assentar. Espalhe o restante do coentro e sirva com o iogurte; uma colherada em cada garfada refresca as especiarias e equilibra o doce do milho.

   Neste passoCoentro fresco picado 1 c. sopaIogurte natural 5 c. sopa