Pastel de choclo com pino cortado na faca e frango ao vinho branco

Modo de preparo

1. Leve a carne ao freezer por 20 min para firmar e cortar com precisão. Corte em fatias de 0,5 cm e depois em cubinhos de 0,5 cm. O tradicional pino picado a cuchillo (cortado na faca) fica mais suculento e com textura muito melhor que o de carne moída.

   Neste passoContrafilé 240 g

2. Pique a cebola em cubos de 0,5 cm. Derreta a banha numa frigideira de 24 cm em fogo médio-baixo e refogue a cebola devagar por 22 min, até ficar bem macia e doce como geleia (no máximo dourado-clara). Junte metade do alho picado, o cominho, a páprica, o merkén e o orégano e mexa por 30 segundos até perfumar. Aumente para fogo médio-alto, junte a carne e cozinhe por 6 min, só até perder o vermelho por fora (mais tempo endurece). Junte o caldo, o sal e a pimenta e deixe ferver até reduzir à metade, suculento mas sem caldo sobrando; espalhe numa travessa e deixe esfriar por pelo menos 30 minutos. Ao esfriar, os sabores se integram e a camada de milho não afunda na montagem.

   Neste passoBanha de porco 1½ c. sopaCebolas médias 2Dentes de alho 1Cominho em pó ¾ c. cháPáprica doce 1½ c. cháMerkén (ou páprica defumada com uma pitada de pimenta calabresa) ½ c. cháOrégano seco ¾ c. cháCaldo de carne 150 mlSal 0.6 c. cháPimenta-do-reino a gosto

   fogo médio-baixo→fogo médio-alto

3. Seque o frango com papel-toalha e tempere com o sal. Aqueça o óleo numa frigideira de 20 cm em fogo médio-alto e doure o frango com a pele para baixo por 5 min, até ficar crocante e dourado. Vire, junte o restante do alho amassado e o vinho, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 min. Quando a parte mais grossa chegar a 75 °C ou o caldo sair transparente, corte em pedaços de 3 cm e guarde o caldo da frigideira.

   Neste passoSobrecoxa de frango sem osso, com pele 200 gSal 0.4 c. cháÓleo vegetal 1 c. sopaDentes de alho 1Vinho branco seco 80 ml

   fogo médio-alto→fogo baixo

4. Ferva água numa panelinha e ajuste para fogo médio. Coloque com uma concha os ovos direto da geladeira e cozinhe por 10 min. Passe imediatamente para água com gelo: a gema não fica com anel cinza e a casca sai fácil. Descasque e corte em quartos.

   Neste passoOvos 1

   fogo médio

5. Apoie cada espiga em pé dentro de uma tigela grande e corte os grãos de cima para baixo; depois raspe o sabugo com as costas da faca para tirar o leite que sobra. Bata os grãos, esse leite de milho, o manjericão e o leite até um purê com um pouco de textura. Derreta a manteiga numa panela de 18 cm, junte o purê e o sal e cozinhe em fogo médio-baixo por 18 min, mexendo sem parar com colher de pau, até engrossar; nos últimos 2 minutos, junte o creme de leite para um acabamento sedoso. Espirra: use manga comprida e deixe a panela meio tampada.

   Neste passoEspigas de milho verde fresco 3Folhas de manjericão fresco 10Leite 70 mlManteiga 30 gSal ½ c. cháCreme de leite fresco 40 ml

   fogo médio-baixo

6. Preaqueça o forno a 200 °C. Espalhe o pino frio num refratário de 1 L (de barro, de preferência), distribua o frango com o caldo e afunde por igual os ovos, as azeitonas e as passas. Cubra com a pastelera vedando até as bordas, risque a superfície com um garfo e polvilhe o açúcar por igual. Os sulcos caramelizam intensamente.

   Neste passoAzeitonas pretas 6Uvas-passas 2 c. sopaAçúcar 2 c. chá

7. Coloque o refratário numa assadeira e asse em forno por 30 min. Quando borbulhar nas bordas e a superfície dourar, passe para o grill (forno) nos últimos 3 min e fique de olho até o açúcar tostar em manchas escuras. Deixe descansar 10 minutos antes de servir; o recheio fica muito quente.

   forno