Pastitsio com ragu de carne e porco cozido lentamente e bechamel com louro

Modo de preparo

1. Aqueça o leite com o louro numa panela em fogo médio-baixo por 6 min, até soltar vapor e aparecerem bolhinhas na borda; não deixe ferver. Desligue, tampe e deixe em infusão enquanto prepara o ragu.

   Neste passoLeite integral 400 mlFolhas de louro (para o leite) 1

   fogo médio-baixo

2. Aqueça o azeite numa panela larga de fundo grosso em fogo alto. Junte a carne bovina e a suína em 1 leva(s), espalhe e não mexa por 2–3 minutos até formar uma crosta escura; depois solte e doure por inteiro (10 min ao todo). Dourar bem, sem deixar a carne cinza, é o que dá profundidade ao ragu.

   Neste passoAzeite de oliva 1½ c. sopaCarne bovina moída (cerca de 20% de gordura) 140 gCarne suína moída 80 g

   fogo alto

3. Abaixe para fogo médio, junte a cebola e o alho e refogue por 5 minutos, raspando o que grudou no fundo. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe até escurecer para cor de tijolo (7 min ao todo).

   Neste passoCebola picada fino 90 gDentes de alho picados 2Extrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

4. Despeje o vinho e raspe bem o fundo enquanto ferve. Junte a passata, o caldo, a canela, o cravo, a pimenta-da-jamaica, o louro, o sal e a pimenta e cozinhe com a tampa entreaberta em fogo médio-baixo por 45 min, mexendo de vez em quando, até ficar encorpado e espesso. Retire o louro e misture a manteiga gelada para dar brilho.

   Neste passoVinho tinto seco 80 mlPassata (tomate peneirado) 160 gCaldo de carne 120 mlCanela em pó ½ c. cháCravo em pó 1 pitada(s)Pimenta-da-jamaica em pó 1 pitada(s)Folhas de louro (para o ragu) 1Sal ½ c. cháPimenta-do-reino moída na hora a gostoManteiga gelada (para finalizar o ragu) 10 g

   fogo médio-baixo

5. Ferva a água com o sal numa panela de 20 cm em fogo alto e cozinhe o macarrão por cerca de 8 min, 3 minutos a menos do que diz a embalagem. Escorra, volte para a panela e misture a manteiga. Depois de 2–3 minutos amornando, separe os ovos e misture ao macarrão as claras levemente batidas e um pouco menos da metade do kefalotyri; reserve as gemas para o bechamel.

   Neste passoÁgua (para o macarrão) 1½ LSal (para a água do macarrão) 1½ c. cháBucatini ou pastitsio nº 2 (macarrão longo e grosso tipo tubo) 120 gManteiga (para o macarrão) 10 gOvos 1Queijo kefalotyri ou pecorino ralado fino 18 g

   fogo alto

6. Retire o louro do leite. Derreta a manteiga numa panela em fogo médio, junte a farinha e mexa por 2 minutos; depois incorpore aos poucos o leite aromatizado, batendo, e cozinhe batendo por 10 min até ficar espesso e sedoso. Fora do fogo, junte a noz-moscada, o sal, o restante do kefalotyri e metade do parmesão, e incorpore as gemas.

   Neste passoManteiga (para o bechamel) 42 gFarinha de trigo 42 gNoz-moscada inteira, ralada na hora 1 pitada(s)Sal (para o bechamel) 1 pitada(s)Queijo kefalotyri ou pecorino ralado fino 27 gParmesão ralado fino 10 g

   fogo médio

7. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte com manteiga um refratário de 20×15 cm e arrume metade do macarrão em fileiras paralelas, todas na mesma direção. Espalhe o ragu, arrume o restante do macarrão em fileiras, despeje o bechamel e polvilhe o parmesão restante. As fileiras criam o clássico corte em favo de mel.

   Neste passoParmesão ralado fino 10 g

8. Asse no forno por 40 min, até ficar bem dourado e borbulhante. Deixe descansar por pelo menos 40 min antes de cortar com uma faca afiada: o descanso longo firma o bechamel e cada quadrado fica de pé.

   forno