Patatas bravas de cozimento triplo com aioli caseiro

Modo de preparo

1. Corte as batatas em pedaços de 3 cm. Coloque numa panela de 20 cm, cubra com água fria 2 cm acima e junte o sal e o vinagre (o vinagre ajuda as bordas a não desmancharem). Leve ao fogo fogo alto até ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe por 9 min, até a faca entrar fácil sem que os pedaços se desfaçam.

   Neste passoBatatas farinhentas 400 gSal (para a água do cozimento) 1½ c. cháVinagre de vinho branco 1 c. chá

   fogo alto→fogo médio

2. Escorra e chacoalhe o escorredor algumas vezes para arranhar as bordas: essa superfície fofinha vira a casquinha. Espalhe as batatas numa grade e deixe soltar o vapor por 20 min, até parecerem secas e esbranquiçadas. Elas precisam estar totalmente secas antes de fritar.

3. Enquanto isso, faça o molho brava. Aqueça o azeite numa frigideira de 16 cm em fogo médio-baixo, junte a cebola e o alho fatiado e refogue por 8 min, mexendo, até ficarem bem macios e levemente dourados.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaCebola picadinha 60 gDentes de alho fatiados 1

   fogo médio-baixo

4. Tire do fogo, junte as duas pápricas e a farinha e mexa por 30 segundos. Volte ao fogo baixo, acrescente o caldo aos poucos batendo com um fouet e cozinhe por 7 min até cobrir a colher. Junte o vinagre de xerez e o sal e bata com o mixer até ficar totalmente liso e brilhante; passe pela peneira para um acabamento de restaurante.

   Neste passoPáprica defumada doce (pimentón de la Vera dulce) 1 c. cháPáprica defumada picante (pimentón de la Vera picante) ½ c. cháFarinha de trigo 2 c. cháCaldo de frango 180 mlVinagre de xerez 1 c. cháSal (para o molho) a gosto

   fogo baixo

5. Faça o aioli. Amasse o alho com o sal no pilão até virar uma pasta lisa (ou rale bem fino). Junte a gema e o suco de limão, misture e vá adicionando o azeite suave gota a gota, depois em fio fino, batendo sem parar, até engrossar e manter a forma. Se talhar e ficar oleoso, comece com uma gema nova e incorpore aos poucos a mistura talhada.

   Neste passoDentes de alho (para o aioli) 1Sal (para o aioli) 1 pitada(s)Gema de ovo (bem fresca, de preferência pasteurizada) 1Suco de limão-siciliano 1 c. cháAzeite suave (para o aioli) 80 ml

6. Aqueça o óleo de fritura numa panela funda de 20 cm (no máximo um terço cheia) em fogo médio até 160 °C. Frite as batatas por 5 min, até formar uma casquinha fina e clara. Se ao lado do tamanho aparecer ×2, frite em duas levas. Coloque devagar com a escumadeira, para longe de você, e retire para uma grade.

   Neste passoÓleo de girassol para fritar 700 ml

   fogo médio

7. Aumente para fogo médio-alto e leve o óleo a 190 °C (um cubinho de pão doura em cerca de 30 segundos). Frite de novo, nas mesmas levas, por 2 min até ficarem bem douradas e estalando de crocantes. Escorra no papel e salpique o sal em flocos na hora.

   Neste passoSal em flocos 2 pitada(s)

   fogo médio-alto

8. Espalhe o molho brava morno no prato, empilhe as batatas por cima e distribua pontinhos de aioli com saco de confeitar ou colher. Sirva imediatamente.