Patatas bravas
O petisco mais famoso dos bares espanhóis: batatas fritas duas vezes, crocantes por fora e macias por dentro, com molho de páprica defumado e levemente picante.
Modo de preparo
Descasque as batatas e corte em pedaços irregulares de 2,5–3 cm; as bordas tortas são as que ficam crocantes. Lave em água fria até a água sair limpa e seque muito bem com um pano limpo. Batata molhada faz o óleo quente espirrar.
Neste passoBatatas (farinhentas ou para uso geral) 400 g
Comece pelo molho. Aqueça o azeite numa panelinha de 16 cm em fogo médio-baixo, junte a cebola e o alho bem picado e refogue por , mexendo, até ficarem macios e transparentes, sem dourar.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaCebola picadinha 50 gDentes de alho 1
fogo médio-baixoTire a panela do fogo, junte a farinha e as duas pápricas e mexa por alguns segundos (a páprica queima e amarga em segundos no fogo). Volte ao fogo baixo e despeje o caldo aos poucos, mexendo sem parar para não empelotar. Cozinhe por até o molho cobrir a colher como um ketchup ralo, acerte o sal e, se quiser, bata com o mixer até ficar liso.
Neste passoFarinha de trigo 2 c. cháPáprica doce (pimentón dulce) 1 c. cháPáprica picante (pimentón picante) ½ c. cháCaldo de frango 150 mlSal (para o molho) a gosto
fogo baixoColoque o óleo de fritura numa panela funda de 20 cm (pelo menos 3 cm de profundidade e nunca mais de um terço da panela) e aqueça em fogo médio até 150 °C: um palito de madeira seco mergulhado deve soltar bolhinhas pequenas e constantes. Frite as batatas por , até a faca entrar fácil mas elas ainda estarem claras. Se ao lado do tamanho aparecer ×2, frite em duas levas para o óleo não esfriar; coloque com uma escumadeira, devagar e para longe de você.
Neste passoÓleo de girassol para fritar 700 ml
fogo médioRetire as batatas para uma grade ou papel-toalha e deixe descansar por . Enquanto isso, aumente para fogo médio-alto e leve o óleo a 180 °C (muitas bolhas vivas em volta do palito). Frite de novo, nas mesmas levas, por até ficarem bem douradas e crocantes.
fogo médio-altoEscorra em papel-toalha e salpique o sal na hora, para grudar. Arrume no prato e regue com o molho morno por cima só na hora de servir, para as batatas continuarem crocantes.
Neste passoSal ½ c. chá
Dica
Nunca deixe o óleo quente sozinho e mantenha uma tampa por perto; se começar a soltar fumaça, desligue o fogo. Nunca jogue água em óleo pegando fogo. Sem páprica picante, use a doce com uma pitada de pimenta-caiena. O molho dura 3 dias na geladeira.
No acampamento
Fritar por imersão no fogareiro é arriscado; prefira fritar em pouco óleo: cozinhe os pedaços por 8 minutos em água com sal, seque e frite numa frigideira larga e grossa com 1 cm de óleo, virando até dourar por todos os lados. Leve o molho pronto de casa e esquente numa panelinha.