Pav bhaji na chapa com manteiga, estilo Mumbai
O pav bhaji das barraquinhas no auge: masala tostado na hora, pasta de alho e pimenta e muita manteiga, amassado na chapa até ficar brilhante e vermelho.
Modo de preparo
Faça o masala: coloque todas as especiarias inteiras, menos o amchur, numa frigideira seca e toste em fogo baixo por , chacoalhando. Assim que as sementes de coentro escurecerem um tom e cheirarem a castanha, passe para um prato, deixe esfriar e moa bem fino com o amchur. Se soltar fumaça, queimou: recomece.
Neste passoSementes de coentro 1½ c. cháCominho em grão ¾ c. cháSementes de erva-doce ½ c. cháCardamomo-negro (só as sementes) 1Cravos-da-índia 2Pimentas vermelhas secas 1Pimenta-do-reino em grão ¼ c. cháAmchur (manga seca em pó) ¾ c. chá
fogo baixoCorte as batatas em pedaços de 3 cm, a couve-flor em floretes pequenos e a cenoura em rodelas de 1 cm. Coloque numa panela de 18 cm com as ervilhas, a água e o sal, ferva em fogo alto, abaixe para fogo médio, tampe e cozinhe por até ficarem bem macias. Amasse fino com a água do cozimento e reserve.
Neste passoBatatas 240 gCouve-flor 120 gCenoura 60 gErvilhas 60 gÁgua (para cozinhar os legumes) 500 mlSal ¼ c. chá
fogo alto→fogo médioSoque o alho, o gengibre e a pimenta verde num pilão ou mini processador até virar uma pasta grossa, depois misture a pimenta em pó e 1 colher (sopa) de água quente para formar uma pasta vermelha. Hidratar a pimenta em pó evita que ela queime e dá uma cor viva.
Neste passoDentes de alho 5Gengibre fresco 10 gPimenta verde 1Pimenta da Caxemira em pó 1½ c. chá
Derreta a manteiga numa frigideira larga ou chapa de 28 cm (uma tawa, se tiver) em fogo médio e refogue a cebola bem picadinha por , até dourar. Junte a pasta e frite por cerca de 1 minuto, até sumir o cheiro de alho cru.
Neste passoManteiga 30 gCebola (média) 1
fogo médioJunte o pimentão bem picado e cozinhe 1 minuto; depois os tomates picados e cozinhe em fogo médio por , amassando com a espátula. Está pronto quando o tomate desmancha totalmente e uma manteiga vermelha escorre pelas bordas.
Neste passoPimentão verde ½Tomates bem maduros 2
fogo médioAbaixe para fogo médio-baixo, junte todo o masala moído, a cúrcuma e o sal e mexa por para despertar as especiarias. Se grudar, pingue água de colher em colher.
Neste passoCúrcuma em pó ¼ c. cháSal ¾ c. chá
fogo médio-baixoJunte o purê de legumes com o líquido e cozinhe em fogo médio por , apertando contra a frigideira com uma espátula reta ou o amassador para que a manteiga e os legumes emulsionem numa massa brilhante. Fica pronto quando a superfície brilha e um risco feito com a colher se fecha devagar. Esfarele o kasuri methi entre as mãos sobre a frigideira, junte a manteiga final, o suco de limão e o coentro e acerte o sal.
Neste passoKasuri methi (folhas secas de feno-grego) 1 c. cháManteiga 23 gLimão-siciliano ½Coentro fresco picado 2 c. sopa
fogo médioEmpurre o bhaji para um lado, derreta a manteiga no espaço vazio, misture uma colherada de bhaji e um pouco de coentro e pressione os pãezinhos abertos ali. Toste em fogo médio em 1 levas, cerca de cada, até ficarem crocantes dos dois lados e tingidos de manteiga vermelha. Sirva o bhaji com um pedaço de manteiga, cebola roxa picada, coentro e gomos de limão.
Neste passoPãezinhos macios (pav) 4Manteiga 23 gCebola roxa ½Coentro fresco picado 2 c. sopaLimão-siciliano ½
fogo médio
Dica
O sabor de rua vem da manteiga e de amassar bastante: não apresse o passo 7, ou o bhaji fica granuloso em vez de brilhante. O masala moído na hora é potente; coloque três quartos, prove e só depois o resto. Guarde a sobra num pote bem fechado e use em até um mês.
No acampamento
Prepare em casa o masala e a pasta em potinhos, e cozinhe e amasse os legumes para levar no cooler. No camping você só faz os passos 4 a 8 numa frigideira de ferro ou chapa larga. Fogareiro a gás é mais fácil de controlar que lenha. Mantenha o purê abaixo de 5 °C.