Pelmeni siberianos em caldo dourado de carne

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal numa tigela, junte o ovo, a água gelada e o óleo de girassol, forme uma massa e sove por 10 min. Quando estiver lisa e elástica, embrulhe em filme e deixe descansar 45 minutos em temperatura ambiente. Um pouco de óleo permite abrir a massa bem fina sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo 200 gOvo 1Água gelada 40 mlÓleo de girassol 1 c. cháSal (para a massa) ¼ c. chá

2. Tire a pele da barriga de porco e pique na faca até os pedaços ficarem com 2 a 3 mm. Rale fino a cebola e o alho. Numa tigela, junte a carne bovina, a barriga, a cebola, o alho, o sal e a pimenta e sove por 4 min, acrescentando o caldo gelado aos poucos até virar uma pasta grudenta. Rale por cima a manteiga congelada, misture rápido e leve à geladeira na hora. A manteiga congelada derrete no cozimento e vira caldo dentro.

   Neste passoCarne bovina moída (acém ou outro corte com gordura) 120 gBarriga de porco (panceta fresca) 80 gCebola (para o recheio) 60 gDentes de alho 1Caldo de carne gelado (para o recheio) 40 mlManteiga congelada 10 gSal (para o recheio) ½ c. cháPimenta-do-reino ¼ c. chá

3. Corte ao meio a cebola do caldo, com casca, e toste as faces cortadas numa frigideira sem óleo até ficarem bem escuras. Coloque numa panela de 18 cm o caldo de carne, a cebola tostada, a cenoura cortada ao meio, o louro e a pimenta em grão; leve à fervura em fogo alto por 6 min, abaixe para fogo baixo e deixe apenas tremular por 25 min. Fervura forte deixa o caldo turvo. Coe numa peneira fina, acerte o sal e mantenha quente.

   Neste passoCaldo de carne 700 mlCebola (para o caldo) ½Cenoura ½Folhas de louro 1Pimenta-do-reino em grão 6Sal (para temperar o caldo) a gosto

   fogo alto→fogo baixo

4. Abra a massa bem fina, com cerca de 1 mm, e corte círculos de 5 cm. Coloque uma colher (chá) de recheio em cada, dobre em meia-lua, aperte bem as bordas e una as pontas formando a 'orelhinha'. Tire o ar em volta do recheio para não estourarem ao cozinhar. Rende cerca de 40 unidades e leva uns 38 min.

5. Cozinhe os pelmeni à parte para o caldo ficar limpo. Leve a água e o sal a uma fervura forte numa panela de 22 cm em fogo alto por 10 min, coloque os pelmeni e mexa com delicadeza. Quando voltar a ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe por 5 min desde que entraram. Abra um: o recheio não deve ter nada rosado e o caldo deve sair transparente.

   Neste passoÁgua (para cozinhar) 2 LSal (para a água do cozimento) 2 c. chá

   fogo alto→fogo médio

6. Divida os pelmeni em tigelas aquecidas, regue com o caldo bem quente e finalize cada uma com uma colherada de creme azedo, endro e pimenta moída na hora.

   Neste passoCreme azedo (smetana) 4 c. sopaEndro fresco picado 2 c. sopa