Pernil no mojo de 24 horas com molho da assadeira

Modo de preparo

1. Seque completamente a carne e faça cortes em losango a cada 1 cm na pele, atravessando pele e gordura sem chegar à carne. No lado da carne, faça furos de 3 cm de profundidade a cada 3 cm com a ponta da faca.

   Neste passoPaleta suína com pele, em peça inteira (com osso, se possível) 800 g

2. Bata ou soque o alho, o coentro, o orégano, o cominho, a pimenta, o sal do mojo, os sucos de laranja e de limão e o azeite até formar uma pasta mole (o mojo). Laranja e limão juntos imitam a laranja-azeda porto-riquenha.

   Neste passoDentes de alho 8Coentro fresco, com talos 10 gOrégano seco 1½ c. cháCominho em pó ½ c. cháPimenta-do-reino moída grossa ¾ c. cháSal grosso (para o mojo) 1¾ c. cháLaranja (o suco) 1Limão (o suco) 1Azeite de oliva extravirgem 2 c. sopa

3. Esfregue o mojo dentro dos furos e por toda a carne e limpe o que cair na pele. Misture o sal da pele com o fermento e esfregue uma camada fina e uniforme sobre a pele. Coloque o pernil numa grade, com a pele para cima, e deixe na geladeira sem cobrir por 24 h: quanto mais seca e coriácea a pele, mais crocante ela fica. Tire 1 hora antes de assar.

   Neste passoSal grosso (para a pele) ¾ c. cháFermento químico em pó (para a pele) ½ c. chá

4. Preaqueça o forno a 150 °C (forno). Espalhe as rodelas de cebola numa assadeira de 25×20 cm, coloque o pernil por cima com a pele para cima e despeje parte do caldo no fundo, sem molhar a pele. Asse descoberto por 2 h 20 min, completando com um pouco de água se o fundo secar. Passe para o próximo passo quando a parte mais grossa marcar 90 a 95 °C e um garfo entrar sem resistência.

   Neste passoCebolas em rodelas de 1,5 cm 150 gCaldo de galinha 150 ml

   forno

5. Aumente o forno para 240 °C (forno) e asse por 15 min, até a pele estufar, formar bolhas e soar oca ao bater. Vigie sem parar nos últimos 5 minutos e tire assim que começar a escurecer demais.

   forno

6. Passe o pernil para uma tábua e deixe descansar por 20 min. Enquanto isso, coloque a cebola e o caldo da assadeira numa panelinha, retire a gordura da superfície, junte o restante do caldo com o que raspar do fundo da assadeira e reduza em fogo médio por 6 min. Amasse a cebola com uma espátula, coe para obter um molho liso e acerte o sal.

   Neste passoCaldo de galinha 100 ml

   fogo médio

7. Quebre a pururuca em pedaços grandes, desfie a carne em lascas grossas e sirva com o molho quente.