Linguine ao pesto de manjericão branqueado com creme de batata

Modo de preparo

1. Coloque o copo do liquidificador (ou a tigela do processador) e o azeite do pesto no freezer por 15 minutos. Quanto mais frio, menos as lâminas esquentam e mais verde o pesto fica. Enquanto isso, destaque as folhas de manjericão e prepare uma tigela grande com água e gelo. Descasque a batata e corte em cubos de 1 cm. Tire as pontas da vagem e abra-a ao meio no comprimento. Rale fino os queijos; corte o alho ao meio e tire o broto.

2. Leve a água para ferver numa panela de 20 cm tampada em fogo alto, cerca de 11 min, e junte o sal grosso. Coloque o manjericão numa peneira, mergulhe na água fervente por apenas 15 s e, assim que ficar verde-escuro, passe para a água com gelo. Quando esfriar, esprema com força num pano limpo ou papel-toalha para tirar o máximo de água. Mantenha a panela fervendo.

   Neste passoÁgua para a massa 2½ LSal grosso (para a água) 25 gFolhas de manjericão fresco 40 gÁgua com gelo 500 ml

   fogo alto

3. Coloque as duas porções de pinoli numa frigideira de 18 cm sem óleo e toste em fogo médio-baixo por 3 min, sacudindo a frigideira. Assim que ficarem dourado-claros e com cheiro de castanha, passe para um prato para esfriar e separe a porção de finalizar. Pinoli queima em segundos, então não saia de perto.

   Neste passoPinoli (para o pesto) 15 gPinoli (para finalizar) 8 g

   fogo médio-baixo

4. No copo gelado, pulse o alho, o sal do pesto e o pinoli do pesto já frio. Junte o manjericão espremido e o azeite gelado e bata em pulsos de 2–3 segundos até ficar liso; depois acrescente os dois queijos e pulse só mais duas ou três vezes. Passe para uma tigela larga.

   Neste passoDentes de alho 1Sal grosso (para o pesto) 1 pitada(s)Azeite extravirgem gelado 60 mlParmigiano Reggiano ralado fino 25 gPecorino romano ralado fino 12 g

5. Coloque os cubos de batata na água fervente e cozinhe em fogo médio-alto por 9 min, até ficarem bem macios ao espetar. Retire com uma escumadeira para uma jarra medidora, junte o azeite do creme e 2–4 colheres (sopa) da água do cozimento e bata com o mixer até ficar sedoso. Deve escorrer da colher como uma fita lenta. Tempere com uma pitada de sal e mantenha aquecido.

   Neste passoBatata (para o creme) 120 gAzeite extravirgem (para o creme) 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

6. Coloque o linguine na mesma água e mexa no primeiro minuto. Cozinhe em fogo médio-alto por 9 min (1 minuto a menos do que diz a embalagem), juntando a vagem quando faltarem 3 min. Antes de escorrer, reserve uma caneca da água do cozimento.

   Neste passoLinguine (ou espaguete) 200 gVagem 60 g

   fogo médio-alto

7. Bata 4 colheres (sopa) da água quente com o pesto até ficar brilhante. Passe o linguine e a vagem direto para a tigela com uma pinça, ainda pingando, e misture com vigor, fora do fogo, por um minuto. O objetivo é um molho liso que envolva cada fio enquanto o amido e o azeite emulsionam. Se engrossar, junte água de colher em colher.

8. Espalhe uma concha de creme de batata no centro de cada prato aquecido. Enrole o linguine com a pinça formando um ninho, coloque por cima, junte a vagem e finalize com o pinoli tostado e o parmigiano. Sirva na hora.

   Neste passoParmigiano Reggiano (para finalizar) 10 g