Phở Đặc Biệt com caldo de rabada de 4 horas

Modo de preparo

1. Deixe os ossos e a rabada de molho em água fria por 1 hora, trocando a água uma vez. Coloque numa panela, cubra com água fria e leve ao fogo alto. Quando ferver, deixe borbulhar forte por 10 min, escorra e lave cada pedaço em água corrente. Lave bem a panela também.

   Neste passoOssos de tutano ou ossos para sopa 1.500 gRabada, em pedaços 800 g

   fogo alto

2. Corte as cebolas, as chalotas e o gengibre ao meio, com casca, e toste direto na chama do fogão ou numa frigideira seca em fogo médio-alto por 12 min, até ficarem pretos em alguns pontos. Tire a casca queimada e enxágue. Toste as especiarias numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 3 min até perfumar, quebre o cardamomo com a lateral da faca e coloque tudo num saquinho de especiarias.

   Neste passoCebolas (para o caldo, cortadas ao meio) 2Chalotas 4Gengibre 80 gCanela em pau (do tamanho de um dedo) 1Anis-estrelado 5Cravos-da-índia 5Sementes de coentro 1 c. sopaCardamomo-negro 1

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

3. Coloque os ossos, a rabada, o peito e a água fria numa panela de 10 L e leve ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe para fogo baixo, de modo que só subam bolhinhas na borda, e cozinhe por 1 h 30 min, tirando a espuma. Retire o peito, mergulhe em água com gelo por 10 minutos, embrulhe em filme e leve à geladeira (assim ele fica suculento e claro).

   Neste passoÁgua fria 5.000 mlPeito bovino, em peça 500 g

   fogo alto→fogo baixo

4. Junte a cebola, as chalotas e o gengibre tostados e cozinhe em fogo baixo por 1 h 30 min com a tampa entreaberta. Coloque o saquinho de especiarias, cozinhe só mais 45 min e retire na hora. Se ficar mais tempo, o caldo amarga.

   fogo baixo

5. Coe o caldo numa peneira fina forrada com pano úmido ou papel-toalha. Retire quase toda a gordura, guardando 2 a 3 colheres de sopa. Dissolva o açúcar-cande e acrescente o molho de peixe e o sal aos poucos. Puro, o caldo deve ficar levemente salgado, porque o macarrão dilui o sabor. Desfie a carne da rabada.

   Neste passoAçúcar-cande amarelo 30 gMolho de peixe 4 c. sopaSal 2 c. chá

6. Enquanto o caldo cozinha, embrulhe o contrafilé em filme e congele por 20 minutos; depois fatie com 2 mm de espessura, contra as fibras. Fatie o peito gelado com 3 mm. Deixe o macarrão seco de molho em água morna por 30 minutos.

   Neste passoContrafilé (para fatiar cru) 120 gMacarrão de arroz achatado seco 200 g

7. Leve o caldo necessário a uma fervura forte numa panela de 18 cm em fogo alto (cerca de 6 min). Em outra panela com água fervente, escalde o macarrão porção por porção numa peneira por 15 a 20 segundos e coloque nas tigelas. Cubra com o peito, a rabada desfiada, o contrafilé cru, a cebola e a cebolinha. Despeje o caldo fervendo direto sobre a carne crua para ela ficar rosada. Sirva à parte o broto, as ervas, o limão, a pimenta e os molhos.

   Neste passoCaldo pronto (por tigela) 1.000 mlCebola em fatias finíssimas 40 gCebolinha picada 20 gBroto de feijão 80 gCoentro fresco a gostoManjericão tailandês a gostoLimão ½Pimenta olho-de-pássaro fatiada 1Molho hoisin e sriracha a gosto

   fogo alto