Picanha na grelha em duas zonas com farofa de bacon na manteiga

Modo de preparo

1. Seque a picanha e faça cortes em xadrez a cada 1 cm na gordura, só até a metade da espessura, sem atingir a carne. Mantenha a peça inteira. Esfregue o sal grosso por igual na gordura e na carne e deixe descoberta sobre uma grade ou prato no cooler (ou na geladeira) por no mínimo 1 h, de preferência de um dia para o outro. O sal penetra e a superfície seca, e depois a gordura fica crocante como torresmo.

   Neste passoPeça inteira de picanha, com cerca de 1 cm de gordura 500 gSal grosso (cerca de 1% do peso da carne) 5 g

2. Acenda 2 kg de carvão e espere 25 min; quando as brasas cobrirem de cinza, empurre todas para um lado da churrasqueira, criando uma zona quente e outra sem carvão. A zona quente é a sua brasa (calor médio). Se a churrasqueira tiver tampa, deixe as entradas de ar meio abertas.

   brasa (calor médio)

3. Coloque a picanha com a gordura para cima na zona sem carvão, tampe (ou cubra com uma tenda de papel-alumínio se não houver tampa) e asse devagar por 20 min, até um termômetro espetado na parte mais grossa marcar 45 °C. Assim o miolo fica rosado por igual sem queimar por fora.

4. Enquanto a carne assa, ponha uma frigideira de ferro de 24 cm sobre a brasa (calor médio) da zona quente, derreta parte da manteiga e frite o bacon até ficar crocante. Junte a cebola e metade do alho picado e refogue até ficarem transparentes; acrescente a farinha de mandioca mexendo sem parar. Depois de 7 min no total, quando a farinha estiver cor de areia clara e cheirando a tostado, tire do fogo e misture a salsinha. A farinha queima em segundos: não pare de mexer.

   Neste passoManteiga 24 gBacon em tiras de 1 cm 50 gCebola picadinha ½Dentes de alho 1½Farinha de mandioca crua 80 gSalsinha picada 2 c. sopa

   brasa (calor médio)

5. Coloque o resto da manteiga e o alho restante, picadinho, num copinho de metal na beirada da churrasqueira para fazer a manteiga de alho. Tire antes de o alho dourar.

   Neste passoManteiga 16 gDentes de alho 1½

6. Quando a picanha chegar a 45 °C, leve para a zona quente com a gordura para baixo e asse sobre a brasa (calor médio) por 3 min. Se a gordura derretida levantar chama, passe rapidinho para a zona fria e volte. Com a gordura dourada e crocante, vire os lados da carne para o carvão por mais 4 min, formando uma crosta escura, e pincele a manteiga de alho no último minuto. Retire com 52 °C no centro; no descanso ela chega a 54 °C (ao ponto para mal).

   brasa (calor médio)

7. Deixe descansar numa tábua por 5 min e moa a pimenta por cima. Fatie contra as fibras em fatias de 0,5 cm, de forma que cada uma tenha sua tira de gordura crocante. Sirva com a farofa de bacon na manteiga.

   Neste passoPimenta-do-reino moída grossa ½ c. chá