Picarones de pisco com calda de chancaca e folha de figueira

Modo de preparo

1. Coloque a água e a erva-doce numa panelinha de 14 cm em fogo médio, ferva por 5 min, desligue e deixe em infusão. Coe e deixe amornar até ficar só morno no pulso, cerca de 37 °C. Esse chá é o único líquido da massa, então o aroma chega a cada mordida.

   Neste passoÁgua para o chá de erva-doce 200 mlErva-doce em grão (anis) 1 c. chá

   fogo médio

2. Corte a batata-doce e a abóbora em pedaços de 3 cm e cozinhe no vapor numa panela de 20 cm com cesto, em fogo médio-alto, por 20 min, até um palito entrar sem esforço. No vapor eles ficam mais secos do que cozidos na água: a massa fica mais leve e saborosa.

   Neste passoBatata-doce 80 gAbóbora-manteiga (ou cabotiá) 80 g

   fogo médio-alto

3. Ainda quentes, passe por uma peneira fina para um purê perfeitamente liso, sem fibras, e deixe amornar. Dissolva o fermento e o açúcar em 3 colheres de sopa do chá e espere 10 min para ver se espuma.

   Neste passoFermento biológico seco instantâneo 1 c. cháAçúcar 1 c. chá

4. Numa tigela, junte o purê, o fermento, a farinha, o sal, o pisco e as raspas de laranja (só a parte laranja; a parte branca amarga). Vá acrescentando o resto do chá e sove à mão ou com o gancho da batedeira por 12 min, até a massa ficar brilhante, bem mole e esticar em fios longos sem romper. O glúten da farinha forte dá a mastigabilidade típica.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (forte) 160 gSal 1 pitada(s)Pisco (ou rum branco; opcional) 1 c. sopaLaranja (para as raspas) ½

5. Cubra e deixe crescer num lugar morno por 1 h 30 min. Quando dobrar, pressione de leve com as mãos molhadas para tirar o gás, cubra de novo e deixe crescer mais 30 min: a segunda fermentação deixa o miolo mais fino e uniforme.

6. Enquanto isso, coloque a chancaca, a água, a casca de laranja, os cravos, a pimenta-da-jamaica, a canela e as folhas de figueira numa panela de 16 cm em fogo médio e reduza por 18 min. Está pronta a 105 °C no termômetro, ou quando escorre da colher como mel ralo. Desligue, junte o suco de limão para equilibrar o doce, retire folhas e especiarias e mantenha morna.

   Neste passoChancaca (ou rapadura ralada) 140 gÁgua para a calda 150 mlCasca de laranja em tiras 2Cravo-da-índia 3Pimenta-da-jamaica em grão 3Canela em pau 1Folhas de figueira (opcional) 1Suco de limão 1 c. chá

   fogo médio

7. Coloque o óleo numa panela funda de 20 cm, com pelo menos 5 cm de altura e no máximo um terço da panela, e aqueça em fogo médio-alto por 8 min até exatamente 180 °C no termômetro. Nunca deixe o óleo quente sozinho e mantenha uma tampa à mão; se pegar fogo, tampe e desligue, nunca use água.

   Neste passoÓleo de girassol para fritar 700 ml

   fogo médio-alto

8. Molhe as mãos na água com sal e sacuda o excesso. Pegue um pedaço de massa, fure com os polegares formando uma argola grande e fina e coloque no óleo rente à superfície. Gire com um palito para alargar o furo, vire uma vez e frite 3 ou 4 por vez, em levas (2 no total), 3 min cada leva, até ficarem cor de cobre. Ajuste para fogo médio para manter 175–185 °C. Escorra rapidamente e regue na hora com a calda morna.

   fogo médio