Picarones

Modo de preparo

1. Descasque a batata-doce e a abóbora e corte em cubos de 3 cm. Coloque numa panela de 18 cm com a água, a erva-doce e a canela, leve para ferver em fogo alto, depois abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 min. Devem ficar tão macias que o garfo entre sem resistência; senão, a massa fica empelotada.

   Neste passoBatata-doce 80 gAbóbora-manteiga (ou abóbora cabotiá) 80 gÁgua para cozinhar 700 mlErva-doce em grão (anis) 1 c. cháCanela em pau 1

   fogo alto→fogo médio

2. Retire os legumes. Coe a água do cozimento para tirar as especiarias e reserve. Amasse os legumes até virar um purê totalmente liso, sem pedaços (passar pela peneira é ainda melhor), e deixe amornar até ficar só morno no pulso, cerca de 37 °C. Numa tigelinha, misture 3 colheres de sopa da água do cozimento morna com o fermento e o açúcar e deixe 10 min, até espumar. Se não espumar nada, o fermento está morto: recomece com fermento novo.

   Neste passoFermento biológico seco instantâneo 1 c. cháAçúcar 1 c. chá

3. Numa tigela grande, junte o purê, o fermento, a farinha e o sal e bata com força com uma colher de pau ou com a mão por 10 min. A massa deve ficar bem mole e grudenta e esticar em fios longos quando levantada. Se estiver dura, acrescente água do cozimento, uma colher de sopa por vez. Não ponha mais farinha, ou os picarones ficam duros e pesados.

   Neste passoFarinha de trigo 160 gSal 1 pitada(s)

4. Cubra a tigela com filme ou um pano úmido e deixe crescer num lugar morno por 1 h 30 min, até quase dobrar de volume e ficar cheia de bolhas.

5. Enquanto a massa cresce, faça a calda. Coloque a chancaca, a água, a casca de laranja, os cravos e a canela numa panela de 16 cm em fogo médio, mexa até dissolver e deixe ferver baixinho por 15 min, até cobrir levemente as costas de uma colher. Ela engrossa ao esfriar, então não reduza demais. Calda de açúcar fervendo queima muito: nunca prove direto da colher.

   Neste passoChancaca (ou rapadura ralada ou açúcar mascavo) 140 gÁgua para a calda 150 mlCasca de laranja (tiras do tamanho de um dedo) 2Cravo-da-índia 3Canela em pau (para a calda) 1

   fogo médio

6. Coloque o óleo numa panela funda de 20 cm, com pelo menos 5 cm de altura e no máximo um terço da panela, e aqueça em fogo médio-alto por 8 min até 180 °C. Sem termômetro? Pingue um pouquinho de massa: deve chiar na hora e subir em 2 a 3 segundos. Nunca deixe o óleo quente sozinho e mantenha uma tampa por perto. Se o óleo pegar fogo, não use água: tampe e desligue o fogo.

   Neste passoÓleo para fritar 700 ml

   fogo médio-alto

7. Deixe ao lado uma tigela com água levemente salgada. Molhe as mãos e sacuda o excesso (água pingando no óleo faz espirrar). Pegue um pedaço de massa do tamanho de uma bola de golfe, fure o centro com os dois polegares para formar uma argola e coloque com cuidado no óleo, rente à superfície. Com um palito de churrasco, alargue o furo e vire uma vez. Frite 3 ou 4 por vez, em levas (2 no total), 3 min cada leva, até ficarem bem dourados. Mantenha o fogo em fogo médio para o óleo ficar entre 175 e 185 °C. Abra o primeiro para conferir se está cozido e elástico por dentro.

   fogo médio

8. Retire com o palito ou uma escumadeira e escorra rapidamente em papel-toalha. Sirva uns 4 por pessoa, regados com bastante calda morna, na hora: picarones são melhores nos primeiros minutos, ainda crocantes.