Bolinhos de abacaxi de confeitaria com massa de manteiga noisette e queijo

Modo de preparo

1. Derreta a manteiga numa panelinha clara (16 cm) em fogo médio e continue cozinhando por 5 min, girando a panela, até a espuma ficar cor de avelã e com cheiro de castanha. Despeje na hora numa tigela, raspando os pedacinhos dourados, e leve à geladeira por 40 min, até ficar firme mas ainda afundar quando pressionada com o dedo.

   Neste passoManteiga sem sal 80 g

   fogo médio

2. Enquanto isso, rale o abacaxi no lado grosso do ralador, aproveitando o suco. Cozinhe a polpa, o suco e o limão numa frigideira antiaderente larga (24 cm) em fogo médio-alto por 20 min, mexendo, até quase secar.

   Neste passoPolpa de abacaxi fresco (sem o miolo) 600 gSuco de limão-siciliano 1 c. chá

   fogo médio-alto

3. Junte o açúcar e a maltose, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 22 min, mexendo sem parar, até virar uma pasta grossa, pegajosa e cor de âmbar escuro. Deixe as bordas da frigideira caramelizarem levemente e raspe de volta para um toque de toffee. Espalhe num prato, esfrie e leve à geladeira até firmar.

   Neste passoAçúcar 50 gMaltose (ou xarope de glucose) 20 g

   fogo médio-baixo

4. Bata a manteiga noisette firme com o açúcar de confeiteiro e o sal por 2 min, até ficar cremosa, e junte a gema. Adicione o parmesão, o leite em pó, a farinha de amêndoa e a farinha de trigo e misture só até dar liga. Embrulhe e leve à geladeira por 20 min.

   Neste passoAçúcar de confeiteiro 15 gSal 1 pitada(s)Gema de ovo 20 gParmesão ralado fino 12 gLeite em pó integral 12 gFarinha de amêndoa 20 gFarinha de trigo (ou farinha para bolo) 80 g

5. Preaqueça o forno a 170 °C. Pese a massa e o recheio e divida cada um em 8 partes iguais (cerca de 25 g de massa e 22 g de recheio). Envolva cada bolinha de recheio como na receita clássica, sele, pressione nas forminhas sobre uma assadeira forrada e nivele o topo.

   forno

6. Leve as forminhas recheadas à geladeira por 15 min: massa fria mantém os cantos retos e não esparrama.

7. Asse no forno por 12 min, vire dentro das forminhas e asse por mais 8 min, até dourar bem dos dois lados. Esfrie, desenforme e deixe descansar um dia num pote hermético antes de servir.

   forno