Plov de casamento de Tashkent

Modo de preparo

1. Na véspera, deixe o grão-de-bico de molho em bastante água por pelo menos 8 horas e escorra. Lave o arroz até a água sair clara e deixe de molho em água morna por 1 hora. Corte a cenoura na faca em palitos finos de 3 mm e 7 cm e seque completamente o cordeiro. Cate a bérberis para tirar pedrinhas e cabinhos, lave com as passas e deixe as duas na água por 10 minutos. Lave as cascas dos ovos de codorna.

2. Aqueça o óleo numa panela grossa de 24 cm em fogo alto até subir um leve fio de fumaça, frite o gomo de cebola por 3 min até ficar preto e retire. É o jeito uzbeque de purificar o óleo: tira sabores estranhos e deixa o óleo limpo. Não saia de perto nesta etapa; se o óleo pegar fogo, nunca jogue água: tampe a panela e desligue o fogo.

   Neste passoÓleo vegetal neutro 100 mlCebola em gomo (para purificar o óleo, descartada) ½

   fogo alto

3. Coloque o cordeiro pelo lado do osso, deixando cair para longe de você, e doure em fogo alto por 10 min até ficar bem escuro por todos os lados. Se os pedaços se sobrepuserem, faça em duas levas; panela cheia cozinha no vapor em vez de dourar.

   Neste passoCordeiro com osso (costela ou paleta, em pedaços de 5–6 cm) 400 g

   fogo alto

4. Junte a cebola e frite em fogo médio-alto por 6 min até ficar caramelo escuro, um tom acima do plov do dia a dia. Se escurecer rápido demais, abaixe um pouco o fogo: cebola queimada amarga.

   Neste passoCebola 1

   fogo médio-alto

5. Coloque por cima a cenoura amarela, deixe 2 minutos, junte a laranja e mexa delicadamente em fogo médio-alto por 8 min no total, até as cenouras dobrarem macias e o óleo pegar a cor delas.

   Neste passoCenouras amarelas (ou comuns) 160 gCenouras laranja 160 g

   fogo médio-alto

6. Esmague a maior parte do cominho entre as palmas sobre a panela e junte o coentro, a pimenta, o grão-de-bico demolhado, parte do sal e água para cobrir. Ferva em fogo alto e cozinhe em fogo baixo por 45 min, até um grão-de-bico amassar fácil entre os dedos e a carne começar a soltar do osso. Se a carne ficar descoberta, complete com um pouco de água quente e acerte o sal para o caldo ficar levemente salgado demais no fim.

   Neste passoCominho em grão 0.9 c. cháSementes de coentro 1 c. cháPimenta vermelha seca inteira 1Grão-de-bico seco 50 gSal 0.9 c. cháÁgua (para a base) 400 ml

   fogo alto→fogo baixo

7. Espalhe a bérberis e as passas escorridas sobre o zirvak e cubra com o arroz escorrido numa camada uniforme; embaixo do arroz elas incham em vez de queimar. Afunde as cabeças de alho no centro. Dissolva o resto do sal na água fervente e despeje sobre uma escumadeira até ficar 1,5 cm acima do arroz. Cozinhe sem tampa em fogo alto por 10 min, até a água da superfície sumir. Não mexa.

   Neste passoBérberis seca 1 c. sopaUvas-passas (escuras, se possível) 2 c. sopaArroz de grão médio (devzira, se encontrar) 200 gCabeças de alho inteiras 1Água fervente (para o arroz) 330 mlSal 0.6 c. chá

   fogo alto

8. Junte o arroz em cúpula, faça 6–7 furos até o fundo com um palito, polvilhe o resto do cominho e afunde os ovos de codorna com casca no arroz. Tampe bem e deixe no vapor em fogo baixo por 25 min; os ovos cozinham por completo. Desligue o fogo, retire a carne, tire o osso e fatie. Misture delicadamente a partir do fundo o arroz, a cenoura e o grão-de-bico, arrume numa travessa grande e cubra com a carne, o alho e os ovos descascados e cortados ao meio.

   Neste passoCominho em grão 0.6 c. cháOvos de codorna crus, com casca 4

   fogo baixo