Plov uzbeque

Modo de preparo

1. Lave o arroz em água fria 5–7 vezes até a água sair clara e deixe de molho em água morna por 30 minutos. Corte a carne em pedaços de 4 cm e seque muito bem com papel-toalha; carne molhada faz o óleo espirrar. Corte a cebola em meias-luas finas e a cenoura, na faca, em palitos de 5 mm de espessura e 5–6 cm de comprimento; ralada, ela vira papa. Tire do alho só a casca solta e mantenha as cabeças inteiras.

2. Coloque o óleo numa panela grossa de 22 cm (kazan ou ferro fundido) e aqueça em fogo alto. Está pronto quando um pedaço de cebola chia forte assim que entra (cerca de 180 °C). Coloque a carne com cuidado, deixando-a cair para o lado oposto a você, não mexa nos primeiros 2 minutos e depois vire por 7 min no total, até dourar bem por todos os lados. Mantenha o rosto afastado: o óleo espirra.

   Neste passoÓleo vegetal neutro (no Uzbequistão, de algodão) 70 mlPaleta de cordeiro (ou acém bovino) 300 g

   fogo alto

3. Junte a cebola e frite em fogo médio-alto por 5 min, mexendo, até as bordas ficarem bem douradas. Essa cor dá ao plov seu tom âmbar e seu sabor profundo.

   Neste passoCebola 1

   fogo médio-alto

4. Espalhe a cenoura sobre a carne, deixe 1 minuto e depois mexa delicadamente em fogo médio por 6 min, até ela amolecer a ponto de dobrar e ficar brilhante de óleo.

   Neste passoCenouras (amarelas, se encontrar) 300 g

   fogo médio

5. Esmague a maior parte do cominho entre as palmas das mãos sobre a panela e junte o coentro, a pimenta, o grão-de-bico, metade do sal e a água, só o suficiente para cobrir. Ferva em fogo alto, abaixe para fogo baixo e cozinhe sem tampa por 25 min. Isto é o zirvak. Prove o caldo: deve parecer um pouco salgado demais, porque o arroz vai absorver o sal.

   Neste passoCominho em grão ¾ c. cháSementes de coentro ½ c. cháPimenta vermelha seca inteira 1Grão-de-bico cozido (escorrido, se for de lata) 60 gSal ¾ c. cháÁgua (para a base) 250 ml

   fogo alto→fogo baixo

6. Escorra o arroz e espalhe por igual sobre o zirvak, alisando a superfície. Não misture. Afunde as cabeças de alho no centro. Dissolva o resto do sal na água fervente e despeje devagar sobre uma escumadeira, para não mexer o arroz, até ficar 1,5 cm acima dele. Cozinhe sem tampa em fogo alto por 10 min, até não haver água visível na superfície.

   Neste passoArroz (grão médio ou longo) 200 gCabeças de alho inteiras 1Água fervente (para o arroz) 330 mlSal ½ c. chá

   fogo alto

7. Quando a água sumir e aparecerem furinhos no arroz, junte-o em forma de cúpula com a escumadeira e faça 5–6 furos até o fundo com um palito. Polvilhe o resto do cominho, tampe bem (se a tampa não vedar, ponha um prato por cima) e deixe no vapor em fogo baixo por 20 min. Prove um grão: se estiver macio por dentro, está pronto; se ainda estiver duro, borrife 2–3 colheres de sopa de água quente e deixe mais 5 minutos.

   Neste passoCominho em grão ¼ c. chá

   fogo baixo

8. Desligue o fogo e retire o alho e a carne. Misture delicadamente o arroz e a cenoura a partir do fundo, sirva em montanha numa travessa grande e cubra com a carne em pedaços e o alho.