Poffertjes de trigo-sarraceno fermentados na geladeira com manteiga noisette

Modo de preparo

1. Na noite anterior, amorne o leite numa panelinha em fogo baixo por 1 min 30 s até ficar morno (cerca de 37 °C); tire do fogo e derreta nele a manteiga da massa.

   Neste passoLeite integral 220 mlManteiga para a massa 15 g

   fogo baixo

2. Separe os ovos e guarde as claras tampadas numa tigela limpa na geladeira. Numa tigela, misture as duas farinhas com o fermento, o açúcar e o sal e junte, batendo, as gemas, a baunilha e o leite morno até ficar liso. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 h (a noite toda). A fermentação lenta no frio dá um sabor mais profundo, levemente ácido, e bolhas mais finas e uniformes.

   Neste passoFarinha de trigo 50 gFarinha de trigo-sarraceno 70 gFermento biológico seco instantâneo 1.5 gAçúcar 10 gSal 1 pitada(s)Ovos, separados 1Extrato de baunilha ½ c. chá

3. No dia seguinte, tire a massa da geladeira 30 minutos antes de assar. Enquanto isso, derreta a manteiga da noisette numa panelinha de fundo claro (14 cm) em fogo médio e cozinhe por 3 min, girando a panela, até a espuma baixar, os sólidos do fundo ficarem cor de avelã e surgir um cheiro de castanhas. Despeje logo numa tigela para não queimar.

   Neste passoManteiga para a noisette 35 g

   fogo médio

4. Bata as claras em neve até picos moles, que se dobram na ponta. Misture uma colherada na massa para soltá-la e depois incorpore o resto com uma espátula, delicadamente; alguns veios não fazem mal. Passe para uma jarra ou bisnaga.

5. Aqueça a frigideira de poffertjes em fogo médio por 3 min e pincele cada cavidade com ghee: ao contrário da manteiga, ele não queima e dá um dourado por igual.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) para a frigideira 10 g

   fogo médio

6. Encha cada cavidade quase até a borda e cozinhe por 1 min 30 s, até as bordas secarem e as bolhas da superfície estourarem; vire com um espeto e cozinhe por mais 1 min. Repita, pincelando ghee a cada vez. Levas: ×2.

7. Empilhe em pratos aquecidos, regue com a manteiga noisette, salpique um pouco de sal em flocos e peneire o açúcar de confeiteiro por cima. Sirva na hora.

   Neste passoSal em flocos 1 pitada(s)Açúcar de confeiteiro 2 c. sopa