Duo de poke de atum com arroz de sushi e macadâmia

Modo de preparo

1. Coloque o arroz numa tigela, cubra com água, mexa de leve com a mão e descarte a água; repita 4 a 5 vezes até a água sair quase transparente. Escorra, coloque o arroz e a água medida numa panela e deixe de molho por 20 min.

   Neste passoArroz japonês (para sushi), cru 180 gÁgua para cozinhar o arroz 215 ml

2. Leve a panela de 16 cm, destampada, ao fogo alto. Quando ferver por toda a superfície, tampe bem, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 13 min. Desligue o fogo e deixe descansar tampada, sem espiar, por 10 min.

   fogo alto→fogo baixo

3. Dissolva bem o açúcar e o sal no vinagre (se precisar, aqueça 10 segundos no micro-ondas). Espalhe o arroz quente numa tigela larga, regue com o vinagre e misture com a espátula na vertical, em movimentos de corte, abanando por 5 min. Quando estiver brilhante e na temperatura do corpo, cubra com um pano úmido.

   Neste passoVinagre de arroz 2 c. sopaAçúcar (para temperar o arroz) 2 c. cháSal (para temperar o arroz) ½ c. chá

4. Toste a macadâmia numa frigideira de 16 cm sem óleo, em fogo médio-baixo, por 3 min, rolando os grãos, até dourar em alguns pontos; deixe esfriar. Pique na tábua junto com o sal grosso até ficar do tamanho de grãos de arroz: um sal de castanha no estilo do inamona havaiano.

   Neste passoMacadâmia sem sal 20 gSal grosso marinho 2 pitada(s)

   fogo médio-baixo

5. Seque o atum e corte em cubos de 2 cm, com um único corte longo. Divida entre duas tigelas e leve à geladeira. Corte a cebola em tiras de 3 mm, lave em água gelada e seque; pique a cebolinha fininho.

   Neste passoAtum próprio para sashimi (albacora-laje ou bandolim) 280 g

6. Tigela um (shoyu poke): junte o shoyu, dois terços do óleo de gergelim, a cebola, metade da cebolinha e metade do sal de macadâmia, e misture com delicadeza. Tigela dois (atum picante): misture primeiro a maionese, a sriracha e o restante do óleo de gergelim, depois incorpore o atum e metade da cebolinha restante. Cubra as duas e leve à geladeira por 15 min.

   Neste passoShoyu 1½ c. sopaÓleo de gergelim torrado, dividido 2 c. cháCebola (de preferência doce) 40 gCebolinha, dividida 1½Maionese 2 c. sopaMolho sriracha 2 c. chá

7. Coloque o arroz de sushi, na temperatura do corpo, nas tigelas e disponha por cima, lado a lado, o shoyu poke e o atum picante. Salpique o restante do sal de macadâmia e da cebolinha e coma na hora.

   Neste passoCebolinha, dividida ½