Pollo a la brasa defumado no carvão, aberto em borboleta, com batatas de dupla cocção

Modo de preparo

1. Bata no liquidificador o alho, o shoyu, o suco de limão, o ají panca, a maior parte do ají amarillo (guarde um terço para o molho), o cominho, o orégano, a pimenta, o sal, o açúcar, a cerveja e o óleo até virar uma pasta lisa.

   Neste passoDentes de alho 4Shoyu 2 c. sopaSuco de limão 20 mlPasta de ají panca 1½ c. sopaPasta de ají amarillo (pimenta amarela peruana) 1 c. sopaCominho em pó 1 c. cháOrégano seco ½ c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. cháSal grosso 1½ c. cháAçúcar mascavo 1 c. cháCerveja escura 80 mlÓleo vegetal 1½ c. sopa

2. Se for frango inteiro, abra em borboleta: com o peito para baixo, corte dos dois lados da espinha com uma tesoura forte e retire-a; vire o frango e pressione firme o osso do peito para achatar. Seque, solte a pele e esfregue a marinada por baixo e por cima. Leve à geladeira descoberto sobre uma grade, pele para cima, por 12 h: o ar frio seca a pele e ela fica crocante na grelha.

   Neste passoFrango com osso e pele (coxas inteiras ou meio frango para 1–2; frango inteiro para 3–4) 900 g

3. Acenda o carvão numa chaminé de acendimento e, quando estiver coberto de cinza cinzenta, amontoe num lado de uma churrasqueira com tampa (calor indireto). Tampe com as saídas de ar meio abertas e espere cerca de 20 min até o termômetro da tampa estabilizar em 200 °C. Nunca use carvão em local fechado ou dentro da barraca.

4. Jogue o alecrim sobre as brasas e coloque o frango com a pele para cima no lado sem carvão. Tampe e cozinhe por 40 min, girando a grelha uma vez para dourar por igual. Quando a parte mais grossa da coxa chegar a 75 °C, passe-o com a pele para baixo sobre as brasas por 3 min para tostar a pele; fique de olho, as labaredas queimam rápido. O fogo da churrasqueira é brasa (calor médio).

   Neste passoRamos de alecrim fresco 1

   brasa (calor médio)

5. Enquanto isso, corte as batatas em palitos de 1 cm e lave. Coloque numa panela de 20 cm com água e sal, leve à fervura em fogo alto e cozinhe por 6 min, até as bordas começarem a amolecer. Escorra com cuidado, espalhe numa grade para soltar o vapor e deixe esfriar 15 minutos: quanto mais secas, mais crocantes.

   Neste passoBatatas farinhentas 450 g

   fogo alto

6. Aqueça o óleo numa panela funda de 20 cm em fogo médio-alto até 160 °C. Frite as batatas em levas por 5 min cada, até formar uma casquinha clara, e escorra numa grade. Suba o óleo para 190 °C e frite de novo por 3 min cada leva até dourar bem. Escorra e tempere com sal em flocos. Deixe uma tampa por perto e não se afaste do óleo.

   Neste passoÓleo para fritura 1.200 mlSal em flocos (para as batatas) a gosto

   fogo médio-alto

7. Faça dois molhos. Ají verde: bata o jalapeño sem sementes, o coentro, a hortelã, o queijo, uns dois terços da maionese, o suco de limão e o alho até ficar liso. Maionese de ají amarillo: misture o ají amarillo reservado ao restante da maionese.

   Neste passoJalapeño 1Coentro fresco 15 gHortelã fresca (no lugar do huacatay peruano) 6 gQueijo fresco ou feta 25 gMaionese (para os dois molhos) 5 c. sopaSuco de limão (para o molho) 2 c. cháDente de alho (para o molho) ½Pasta de ají amarillo (pimenta amarela peruana) ½ c. sopa

8. Deixe o frango descansar na tábua por 10 min, corte em quatro com uma faca pesada e sirva com as batatas e os dois molhos.